Arapgir dolaması, Malatya ilinin Arapgir ilçesine özgü ve mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir yemektir. Kıyma, kuyruk yağı, pilavlık ve ince bulgur, soğan, maydanoz, salça, pul biber ve karabiberle hazırlanan iç harç, salamura üzüm yapraklarına sarılır ve kare biçiminde sarıldıktan sonra tereyağında kavrulmuş salça ilavesiyle pişirilir. Geçmişte yalnızca kuyruk yağı ve bulgurla yapılan bu yemek, günümüzde kıyma ile birlikte hazırlanır.

Ayırt Edici Özellikleri

Arapgir dolaması; kıyma, kuyruk yağı, pilavlık bulgur, ince bulgur, soğan, maydanoz, salça, pul biber ve karabiberden oluşan iç harcın salamura üzüm yaprağına sarılarak hazırlanmasıyla elde edilir. Dolmalar, kenarları yaklaşık 2,5-3 cm ölçüsünde olacak şekilde kare biçiminde sarılır. Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra, tereyağında kavrulmuş salça dolmaların üzerine eklenir.

Arapgir dolaması, tarihsel süreçte yalnızca çekilmiş kuyruk yağının bulgur ile yoğrulması suretiyle hazırlanırken, günümüzde kıyma ve çekilmiş kuyruk yağının bir arada kullanılmasıyla yapılmaktadır. Bu nedenle geçmişte yemeğe “kuyruk dolması” adı da verilmiştir. Arapgir ilçesinin mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan bu yemek, coğrafi sınır ile ün bağı taşımaktadır. Ürünün hem hazırlama metodu hem de şekli bölgeye özgü nitelikler arz eder.

Tarif/Üretim Metodu

Malzemeler (6 Kişilik)

• 1 kg salamura üzüm yaprağı
• 300 g orta yağlı küçükbaş kıyma
• 150 g kuyruk yağı
• 150 g pilavlık bulgur
• 70 g ince bulgur
• 2 adet soğan
• Yarım demet maydanoz
• 30 g karışık salça (domates ve biber)
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• Yarım tatlı kaşığı karabiber
• 100 g tereyağı

Salamura Üzüm Yaprağının Hazırlanması

Salamura üzüm yaprağı, Arapgir dolaması üretiminde tercih edilen temel malzemelerden biridir. Haziran ayında toplanan üzüm yaprakları üst üste dizilerek derin bir kaba yerleştirilir. Ortalama 3 kg salamura yaprağı için 20 litre su kaynatılır ve suya 1 su bardağı kaya tuzu eklenir. Hazırlanan salamura suyu, yaprakların üzerini tamamen örtecek şekilde kaba dökülür. Üzerine ağırlık konur ve 1-2 gün bekletilir. Ardından yapraklar çıkarılır, sap kısımlarına kaya tuzu serpilir ve yaprakların suyu elle sıkılır. Sıkılan yapraklar desteler hâlinde hava almayacak biçimde plastik kaplara doldurulur. Kap dolduktan sonra üzeri su ile tamamlanır ve 1 tatlı kaşığı kaya tuzu daha ilave edilerek kapak kapatılır.

İç Harcın Hazırlanması

Bulgurlar sıcak su ile ıslatılır. Soğanlar ve maydanoz ince biçimde doğranır. Islatılan bulgura kıyma, kuyruk yağı, soğan ve salça eklenir. Tüm karışım yaklaşık 3-5 dakika yoğurulur. Ardından pul biber, karabiber ve maydanoz eklenir ve yoğurma işlemi sürdürülür. Salamura yaprakları tuzlu olduğundan, dolma harcına tuz ilavesi yapılacaksa bu durum dikkate alınır.

Dolamanın Hazırlanması ve Pişirilmesi

Salamura üzüm yaprağı yaklaşık 2-3 cm boyutuna getirilir. Yaprağın orta kısmına bir tatlı kaşığı iç harç yerleştirilir. Yaprağın üst kısmı içe katlanır, ardından yan kısımlar içe katlanarak alt kısmı üzerine sarılır.

Tencerenin alt kısmına, yöresel dilde “boccik” olarak adlandırılan keçinin temizlenmiş kuyruk kısmı konur. Sarılan dolmalar tencereye dikkatlice dizilir. Sarma işlemi tamamlandıktan sonra tencereye 1-2 su bardağı ılık su eklenir ve orta ateşte yaklaşık 2 saat süreyle pişirilir. İlk yarım saatten sonra dolmaların üzerine kavrulmuş tereyağı ve salça dökülür. Dolmaların dağılmasını önlemek amacıyla üzerlerine ağır bir kapak yerleştirilir. Pişirme sürecinin ardından dolamalar servis tabağına alınır ve isteğe bağlı olarak üzerine maydanoz ve karabiber serpilerek servis edilir.

Coğrafi Sınırda Üretim Koşulu

Arapgir dolamasının coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğundan, ürünün tüm üretim aşamaları Arapgir ilçesi sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Dolamanın tarihsel kökeni ve yöreye özgü üretim teknikleri, coğrafi işaret tescilinin temel gerekçelerini oluşturur.

Kullanım Biçimi

Arapgir dolaması ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer alır. Ürünün veya ambalajın üzerinde yer almasının mümkün olmadığı durumlarda, bu ibare ve amblem işletme bünyesinde kolayca görülebilecek bir biçimde bulundurulmak zorundadır.

Denetim

Arapgir dolamasının üretimi ve coğrafi işaret tesciline uygunluğu, Arapgir Belediyesi koordinasyonunda yürütülen denetim süreçleriyle kontrol edilir. Denetim kurulu, Arapgir Belediyesi, Arapgirli Kadınlar Dayanışma Derneği ve Arapgir İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünden birer temsilci olmak üzere en az üç kişiden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır. Ayrıca ihtiyaç hâlinde veya şikâyet durumunda da denetim gerçekleştirilir.

Denetimde dikkate alınan başlıca kriterler şunlardır:

• Üretim metoduna uygunluk
• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Arapgir dolaması ibaresi ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı

Denetim kurulu, gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman kişilerden destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, coğrafi işaret haklarının korunması için hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.