Çorum kuru mantısı; un, yumurta, su ve tuzla yoğrulan hamurun içine kıymalı harç konularak hazırlanan, 6 ila 8 kulaklı biçimde kapatılan ve bakır tepsilerde kızartılarak pişirilen bir mantı çeşididir. 

Ayırt Edici Özellikler

Çorum kuru mantısı, buğday unu, tuz, yumurta ve su ile hazırlanan hamurun içine kıymalı iç harç konularak üretilen, özgün şekillendirme ve pişirme teknikleriyle ayırt edici nitelik kazanan bir geleneksel mantı türüdür. Hamur, dairesel biçimde kesildikten sonra kıymalı iç harç eklenerek 6 ila 8 kulaklı olacak şekilde bükülüp kapatılır. Ardından, bu mantılar bakır tepsilerde önce çiçek görünümlü kısımları altta kalacak biçimde, sonra da ters çevrilerek kısık ateşte kızartılır. Kızartma işlemini takiben, salçalı ve kemik suyu katkılı bir sos ile kısık ateşte pişirilir. Genellikle sarımsaklı yoğurt eşliğinde ve 200 gramlık porsiyonlar halinde servis edilir. Yaklaşık 200 yıllık bir geçmişe sahip olan bu yemek, özellikle Ramazan aylarında iftar sofralarının önemli bir parçası olarak yer alır ve Çorum mutfak kültürünün karakteristik öğelerinden biridir.

Üretim Yöntemi

Çorum kuru mantısı üretimi, belirli oranlarda hazırlanmış hamur ve iç harç ile başlar. Hamur bileşenleri şu şekildedir: 2 kg buğday unu (1. tip), 1 adet yumurta, 25 g tuz ve 800 ml su. İç harç için 1 adet soğan, 500 g yarım yağlı dana kıyması (tercihen Çorum yöresinden temin edilen), 5 g karabiber, 5 g kırmızı pul biber ve 4 g tuz kullanılır. Soğan ve kıyma birlikte kavrularak iç harç hazırlanır. Alternatif olarak soğan yerine doğranmış maydanoz da tercih edilebilir.

Elde edilen hamur, 700-800 gramlık bezelere ayrılıp üzeri örtülerek yaklaşık 1 saat dinlendirilir. Dinlenen hamur, unlanarak 2 cm çapındaki oklava ile 1–1,2 mm kalınlığında açılır ve 5,5–6,5 cm çapında daireler halinde kesilir. Her bir dairenin ortasına kıymalı harç konur ve ortasında boşluk bırakılarak 6-8 kulaklı şekilde bükülerek kapatılır.

Pişirme süreci iki aşamalı kızartma yöntemine dayanır. İlk olarak, tereyağı ile yağlanan tepsiye mantılar çiçek görünümlü kısımları alta gelecek şekilde dizilir. Tepsi, kısık ateşte yavaşça çevrilerek yaklaşık 30 dakika kızartılır. Ardından mantılar, bükülmüş yüzleri yukarı gelecek biçimde daha büyük bir tepsiye alınarak yine çevrilerek 15 dakika daha kızartılır.

Kızartma işleminden sonra salça, tereyağı, kemik suyu ve tuzdan oluşan bir sos hazırlanır. Büyük tepsi (33–40 cm çap) için 10–12 g salça, 15 g tereyağı, 30 g kemik suyu ve 5 g tuz; porsiyon bazında (200 g) ise 5 g salça, 10 g tereyağı, 15 g kemik suyu ve 2 g tuz kullanılır. Bu sos, kızartılmış mantıların üzerine dökülür ve yaklaşık 5–10 dakika kısık ateşte pişirilerek hazırlanır. Servis sırasında sarımsaklı yoğurt eşlik eder.

Coğrafi Sınır ile Bağlantı

Çorum kuru mantısının üretimi, geçmişten gelen kültürel birikimle coğrafi sınır içinde şekillenmiştir. Özellikle Ramazan aylarındaki geleneksel tüketim biçimleri ve yöre halkı tarafından kuşaktan kuşağa aktarılan üretim teknikleri, bu yemeği bölgeye özgü kılmaktadır. Üretim yönteminin yerel uygulamalara dayanması ve yöre mutfağındaki yeri, ürün ile coğrafi sınır arasında güçlü bir ün bağı olduğunu göstermektedir. Bu nedenle, ürünün tüm üretim, işleme ve sonlandırma aşamalarının Çorum ili sınırlarında gerçekleştirilmesi zorunludur.

Kullanım Biçimi

“Çorum Kuru Mantısı” ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün ambalajı veya doğrudan ürün üzerinde yer almalıdır. Ambalajsız ürünlerde ise bu ibare ve amblem, işletmede görünür bir şekilde bulundurulmak zorundadır.

Denetim ve Koruma

Ürünün üretim ve pazarlama süreçleri, Çorum Esnaf ve Sanatkârlar Odalar Birliğinin koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetim mekanizması, söz konusu birlik, Çorum Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Çorum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden birer temsilciden oluşan üç kişilik bir kurul tarafından yılda en az bir kez gerçekleştirilir. Gerektiğinde ya da şikâyet üzerine ara denetimler de yapılabilir. Denetimlerde, hamur ve iç harç bileşenlerinin uygunluğu, üretim adımlarının yönergelere uygunluğu ve etiketleme kurallarına riayet edilip edilmediği kontrol edilir. Ayrıca, gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan destek alınarak denetim süreci yürütülebilir.