Gaziantep Omacı / Pisik Köftesi

Gaziantep omacı veya yörede bilinen adıyla Pisik köftesi; Gaziantep mutfağına özgü, soğuk servis edilen bir ekmek köftesidir. 18 Nisan 2022 tarihinde mahreç işaretiyle tescillenmiş bu yemek, Gaziantep ili sınırlarında üretilen ve bölgeye özgü bileşenlerle hazırlanan geleneksel bir üründür.

Tanım ve Ayırt Edici Özellikler

Gaziantep omacı; kuru yufka ekmeği veya Gaziantep tırnaklı pidesinin elle ufalanmasıyla başlar. Bu ekmek parçaları, Gaziantep peyniri (salamura ya da taze), domates, biber, soğan ve yağ gibi malzemelerle yoğurularak hazırlanır. Karışım, hamurlaşmadan elle sıkılarak porsiyonlanır ve soğuk olarak servis edilir. Ürünün kıvamı kuru ekmekten gelir; domatesin nemiyle zamanla yumuşayarak tadını kaybedebileceği için bekletilmeden tüketilmesi önerilir.

Yemeğin kökeni Cumhuriyet'in ilk yıllarına kadar uzanır. Gaziantep ve çevresinde “oğmaç”, “umaç”, “övelemeç”, “övmeç” gibi adlarla da anılmıştır. Bu çeşitlilik, yemeğin halk arasında ne denli yaygın ve köklü olduğunu gösterir.

Üretim Metodu

Gaziantep omacının hazırlanmasında temel bileşenler kuru yufka ekmeği veya Gaziantep tırnaklı pidesi, Gaziantep peyniri (salamura, taze veya sıkma), domates, soğan, biber, yağ ve isteğe bağlı olarak sarımsaktır. Bu malzemeler, belirli oranlarda kullanılarak 4–6 kişilik porsiyonlar elde edilir.

Sebzeler öncelikle temizlenip ince şekilde doğranır. Ardından geniş bir tepsiye rendelenmiş ya da kıyılmış Gaziantep peyniri eklenir ve karıştırılır. Bu karışıma elle ufalanmış kuru ekmek veya pide parçaları ilave edilir. Domatesler küp şeklinde doğranarak, ekmeği hamurlaştırmaması için azar azar ve dikkatli biçimde karışıma eklenir.

Yağ (sadeyağ, tereyağı veya zeytinyağı) ilave edildikten sonra karışım, hamurlaşmayacak şekilde çok az yoğurulur. Elde edilen karışım, yaklaşık 30–80 gramlık sıkımlar hâlinde elle şekillendirilerek tabaklara yerleştirilir. Ürün bu şekilde tüketilmeye hazır hâle gelir ve soğuk olarak servis edilir.

Coğrafi Bağ ve Üretim Koşulları

Gaziantep omacının üretimi, yalnızca Gaziantep ili sınırlarında gerçekleşebilir. Bunun nedeni, hem ürünün tarihsel bağlamı hem de kullanılan bileşenlerin (örneğin Gaziantep peyniri) yine bu coğrafi sınırda üretilmesidir. Bu bağlamda ürün, coğrafi sınır ile ün bağı taşıyan bir mahreç işaretidir.

Denetim Süreci

Ürünün üretimi ve sunumu, Gaziantep’i Geliştirme Vakfı koordinasyonunda yürütülen bir denetim mekanizmasıyla kontrol edilir. Denetim mercii; Vakıf, Gaziantep İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Esnaf ve Sanatkârlar Odası Birliği ve Gaziantep Üniversitesi Gastronomi Bölümü'nden uzman temsilcilerden oluşur. Denetimler yılda en az bir kez, ihtiyaç halinde veya şikâyet üzerine gerçekleştirilir.

Denetim kriterleri arasında şunlar yer alır:

• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu,
• Üretim metoduna sadakat,
• Mahreç işareti amblemi ve ürün ibaresinin doğru kullanımı.