İlibada Sarması/Dolması

Afyonkarahisar iline özgü, yörede “ilibada” adıyla bilinen Rumex patientia (labada) bitkisinin yapraklarıyla hazırlanan geleneksel bir yemektir. İnce bulgur (düğü) ve dövülmüş buğday (göce) gibi tahıllardan oluşan iç harcın hafif haşlanmış labada yapraklarına muska (üçgen) şeklinde sarılmasıyla elde edilir. Yaklaşık 3 cm uzunluğundadır.

Sekiz kişilik üretim için aşağıdaki malzemeler kullanılır:

• 1,5 kg ilibada (labada) yaprağı
• 200 g düğü (ince bulgur)
• 200 g göce (dövülmüş buğday)
• 60 g un
• 2 adet orta boy soğan
• 2–3 diş sarımsak
• 100 g sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 30 g domates salçası veya domates
• 60 g süzme yoğurt
• Yeteri kadar su (haşlama için)

Üretim süreci üç temel aşamaya ayrılır.

İnce kıyılmış soğanlar, sıvı yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından un ilave edilerek karışım kavrulmaya devam edilir. Başka bir kapta önceden karıştırılmış düğü ve göce, kavrulan karışıma su ile birlikte ilave edilir. Karışım pişirilirken tuz, kırmızı biber ve kuru nane eklenir.

İlibada yaprakları başka bir tencerede hafifçe haşlanır. Gerekirse yaprakların ortasındaki kalın damar çıkarılır ve yapraklar ikiye bölünür. Hazırlanan iç harç, bu yapraklara konularak üçgen (muska) biçiminde sarılır ve yaklaşık 3 cm boyutlarında sarmalar oluşturulur. Bu sarmalar tencereye dizilir ve üzerlerine su eklenerek, tencere kapağı kapalı şekilde yaklaşık 40 dakika pişirilir.

Pişmiş sarmalar servis tabağına alınır. Üzerine isteğe bağlı olarak sade süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak ile hazırlanmış sarımsaklı yoğurt ya da kızdırılmış yağ ile salça ve baharat karışımından oluşan sos dökülerek sunum yapılır.

Afyon ilibada sarması , Afyonkarahisar iline özgü kültürel birikim, bitki kullanımı ve üretim pratiğiyle şekillenmiştir. Ürünün geleneksel tarifine sadık kalınarak hazırlanması ve ayırt edici özelliklerini koruyabilmesi için üretimin tüm aşamalarının Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirilmesi gerekmektedir. Bu zorunluluk, hem coğrafi işaretin korunmasını hem de ürünün özgünlüğünün sürdürülebilirliğini sağlar.

Afyon ilibada sarmasının üretimi, coğrafi işaret tescilini yapan Afyonkarahisar Belediyesi koordinasyonunda yürütülen bir denetim sürecine tabidir. Denetim kurulu; Afyonkarahisar İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası, Afyon Kocatepe Üniversitesi ve Afyonkarahisar Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden oluşur. Kurulda, ürün hakkında bilgi sahibi en az üç kişi bulunur.

Yılda en az bir kez yapılan bu denetimlerde şu hususlar kontrol edilir:

• Kullanılan malzemelerin uygunluğu,
• Üretim metodunun, özellikle sarma biçiminin ve sunum şeklinin tescil belgesine uygunluğu,
• Coğrafi işaretin işletmelerde görünür şekilde kullanılıp kullanılmadığı.

Denetim süreçlerinde uzman kişi ve kuruluşlardan destek alınabilir. Ayrıca, şikâyet ya da ihtiyaç durumunda yıl içinde ek denetimler yapılabilir.