Malatya tevek yaprağı sarması, Malatya iline özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir yemektir. Pilavlık bulgur, pirinç, orta yağlı kıyma, çeşitli baharatlar ve salçalarla hazırlanan iç harcın, ince yapılı ve ekşimtırak tatlı Arapgir köhnü üzümü yapraklarına sarılması ve kısık ateşte pişirilmesiyle üretilir. Yapraklar, yörede tevek yaprağı olarak adlandırılır ve mayıs ayında körpe halde toplanır. 

Tescil Bilgileri

Malatya tevek yaprağı sarması, 23 Mayıs 2022 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş olup tescil numarası 1116'dır. Başvuru numarası C2021/000202, başvuru tarihi ise 22 Nisan 2021’dir. Coğrafi işaretin sahibi, Yeşilyurt Belediyesidir. Tescil kaydında, ürünün mahreç işareti türünde olduğu belirtilmiştir.

Coğrafi Tanım ve Sınır

Ürün, Malatya ili coğrafi sınırları içerisinde üretilmekte ve bu coğrafi sınır ile ün bağı taşımaktadır. Malatya ili, Malatya tevek yaprağı sarmasının tarihsel ve kültürel bağlamda geliştiği bölge olarak tanımlanmaktadır. Coğrafi işaret tescili gereği, ürünün tüm üretim, işleme ve diğer işlemlerinin Malatya ili sınırları içinde gerçekleşmesi zorunludur.

Ayırt Edici Özellikleri

Malatya tevek yaprağı sarması; pilavlık bulgur, pirinç, orta yağlı kıyma ve çeşitli çeşni verici malzemelerden oluşan iç harcın, Arapgir köhnü üzümü yapraklarına sarılarak hazırlanması ve pişirilmesi suretiyle üretilen bir yemektir. Coğrafi işaret belgesinde kullanılan yaprak, 96 sayı ile coğrafi işaret olarak tescilli Arapgir köhnü üzümü yaprağıdır.

Arapgir köhnü üzümü yaprağı, fiziksel ve duyusal nitelikleriyle öne çıkmaktadır. Yapraklar ince ve az damarlıdır. Haşlandıktan sonra sarı renge dönüşür ve ekşimtırak bir tada sahiptir. Malatya yöresinde asma yaprağı için kullanılan yerel terim tevek yaprağıdır. Yapraklar, mayıs ayında körpe haldeyken toplanır. Ürün, taze yaprak veya salamura yaprak kullanılarak üretilebilmektedir.

Tarif/Üretim Metodu

Malatya tevek yaprağı sarmasının üretimi detaylı bir yöntemle gerçekleştirilir. 6-8 kişilik bir porsiyon için bileşenler ve üretim süreci aşağıda ayrıntılı şekilde verilmiştir:

Kullanılan Malzemeler

Dolgu Harcı İçin:

• 500 g salamura veya taze Arapgir Köhnü Üzümü yaprağı (tevek)
• 200 g pilavlık bulgur
• 250 g pirinç
• 300 g orta yağlı kıyma
• 300 ml ayçiçek yağı
• 1 adet kuru soğan
• 1 demet maydanoz
• 45 g domates salçası
• 15 g acı biber salçası
• 2 g pul biber
• 5-6 g karabiber
• 11 g tuz
• 1 adet limon

Pişirme Suyu İçin:

• 1 litre su
• 24 g domates salçası
• 13 g acı biber salçası
• 200 ml ayçiçek yağı

Hazırlık ve Pişirme Süreci

İç Harcın Hazırlanması:

Kıyma, pilavlık bulgur, yıkanmış pirinç, küp şeklinde doğranmış kuru soğan, ince kıyılmış maydanoz, domates ve acı biber salçası, baharatlar, tuz ve ayçiçek yağı geniş bir kapta birleştirilir. Bu karışım, homojen bir kıvam elde edilinceye kadar 5-10 dakika yoğrularak hazırlanır.

Yaprakların Hazırlanması:

Salamura yaprak kullanılıyorsa yapraklar bir gece boyunca sıcak suda bekletilerek fazla tuzları giderilir. Taze yaprak kullanılacaksa yapraklar sıcak suda haşlanır. Hazırlanan yaprakların sapları koparılır ve yaprakların parlak yüzeyi dışarı bakacak şekilde düz bir zemine serilir.

Sarım İşlemi:

Hazırlanan iç harç, yaprağın orta kısmına konur. Dağılmayı önlemek için yaprağın kenarları içe kıvrılır ve sarmalar sıkıca sarılır. Tencerenin dibine bir sıra tevek yaprağı veya etli kemik serilir. Üzerine sarılan yapraklar düzenli biçimde dizilir ve en üst katmana halka şeklinde kesilmiş limon dilimleri yerleştirilir.

Pişirme:

Su, domates salçası, acı biber salçası ve ayçiçek yağı karıştırılarak pişirme sosu hazırlanır. Eğer taze yaprak kullanılıyorsa bu karışıma 11 gram tuz ilave edilir. Salamura yaprak kullanılıyorsa, ek tuz kullanılmaz. Hazırlanan sos, tencereye eklenir ve kaynamaya bırakılır. Kaynama gerçekleştikten sonra, düşük ısıda 1-1,5 saat pişirme süreci devam ettirilir.

Malatya tevek yaprağı sarması, sıcak olarak servis edilir. İsteğe bağlı olarak yoğurtla birlikte veya yoğurt üzerine dökülerek sunulabilmektedir.

Coğrafi Bağ ve Kültürel Önemi

Malatya tevek yaprağı sarmasının kökeni eskiye dayanmaktadır. Malatya mutfağının kültürel zenginliğinin bir parçası olarak tanımlanır ve yöre halkının yemek kültüründe önemli bir yer tutar. Coğrafi işaret belgesinde de ifade edildiği üzere, bu yemek Malatya ili ile ün bağı taşır ve yalnızca bu coğrafi sınır içinde üretimi mümkündür.

Kullanım ve Etiketleme

Ürünün tescile konu olan adı olan “Malatya Tevek Yaprağı Sarması” ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ürünün veya ambalajın üzerine konulmasının mümkün olmaması halinde, işletmede kolayca görülebilecek şekilde bulundurulması gerekmektedir.

Denetim

Malatya tevek yaprağı sarmasının üretimi ve ticarileştirilmesi, belirlenmiş denetim mekanizmalarına tabidir. Denetimler, Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda; Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Yeşilyurt Belediyesi Yeşilyurt Kent Konseyinden belirlenen, ilgili konuda uzman üç kişilik bir denetim mercii tarafından yürütülür. Denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir. Ayrıca, ihtiyaç duyulması veya şikâyet durumunda her zaman denetim yapılabilmektedir.

Denetimlerde;

• Arapgir köhnü üzümü yaprağının kullanılıp kullanılmadığı,
• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu,
• Üretim metoduna sadık kalınıp kalınmadığı,
• "Malatya Tevek Yaprağı Sarması" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir.

Denetim mercii, kamu kuruluşları, özel kuruluşlar veya bu kuruluşlarda görevli uzman gerçek ya da tüzel kişilerden denetim sırasında destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum ise hakların korunması ve hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.