Malatya Yassı Kadayıfı

Malatya yassı kadayıfı, Malatya ilinde üretilen ve mahreç işaretiyle tescillenmiş, şerbetli bir tatlı türüdür. Üç çeşit buğday unu, sıvı yağ, şeker, su, yaş maya, kabartma tozu, karbonat ve yumurtadan hazırlanan gözenekli hamuru, yalnızca alt yüzeyi pişirilip daire şeklinde hazırlanır ve ortasına iri dövülmüş ceviz içi ile kaymak konularak yarım daire biçiminde katlanır. Kızgın yağda kızartılan tatlı, şerbete batırılarak servis edilir ve üzerine isteğe bağlı ceviz veya Antep fıstığı serpilebilir. Yaklaşık 80-100 gram ağırlığında olan Malatya yassı kadayıfı, günlük üretilir ve Malatya mutfak kültüründe özellikle Ramazan ayları ve özel günlerde tüketilir. 

Özellikleri

Malatya yassı kadayıfı, üç farklı buğday unu türü (tam buğday unu, buğday unu, özel amaçlı buğday unu), sıvı yağ, şeker, su, yaş maya, kabartma tozu, karbonat ve yumurta kullanılarak hazırlanan bir hamurdan üretilir. Tatlı, iç harcı olarak ceviz içi ve kaymakla doldurulmakta ve ardından yağda kızartılarak şerbetlenmektedir. Yassı Kadayıf hamuru gözenekli yapıda, 8-10 cm çapında ve yaklaşık 1 cm kalınlığında daireler biçimindedir. Pişirme sonrası yarım daire şeklinde katlanır. Servis sırasında tercihe bağlı olarak üzerine ceviz veya Antep fıstığı serpilebilir.

Bir adet Malatya yassı kadayıfının ağırlığı yaklaşık 80-100 gram civarındadır. Ürün, günlük olarak üretilmekte ve Malatya mutfak kültüründe özellikle Ramazan ayı ve özel günlerde önemli bir yer tutmaktadır. Ürünün coğrafi ünü, Malatya ili sınırları içindeki üretim geleneğiyle doğrudan bağlantılıdır.

Tarif/Üretim Metodu

Hamurun Hazırlanması

Malatya yassı kadayıfı hamuru aşağıdaki malzemelerle hazırlanır:

• 1250 g tam buğday unu
• 1250 g buğday unu
• 1500 g özel amaçlı buğday unu
• 1 litre sıvı yağ
• 2 litre su (yazın 50-55 °C, kışın 60-65 °C sıcaklıkta)
• 20 g kabartma tozu (2 paket)
• 25 g karbonat
• 40 g yaş maya
• 4 adet yumurta

Bu bileşenler, hamur mikserinde karıştırılarak krep kıvamına gelinceye kadar yoğrulur. Suyun sıcaklığı, hamurun yapısı bakımından önem taşımakta olup yaz ve kış aylarında farklı sıcaklıklarda su kullanılır. Yoğrulan hamur, altında 1,5 cm çapında beş delik bulunan bir hamur teknesine alınır ve sıcak pik demir üzerinde pişirilir.

Hamurun Pişirilmesi

Yaklaşık 8-10 cm çapında ve 1 cm kalınlığındaki hamur daireleri, önceden 200 °C’ye ısıtılmış ve 3,5 cm kalınlığında düz pik demir üzerine yaklaşık 70 gramlık porsiyonlar halinde dökülür. Hamurlar yalnızca alt yüzeyi pişecek şekilde işlem görür; çevrilmezler. Pişirme süresi, hamurun katılaşıp üzerinin gözenekli bir yapı kazanmasına kadar devam eder. Pişirilen hamurların kenarları 1 cm genişliğe kadar açık sarı, ortası ise hafif kahverengimsi bir renk alır. Pişmeyen yüzeyi karakteristik gözenekli ve süngerimsi yapıdadır.

Pişirme işlemi yaklaşık 1 dakika sürer. Ardından hamurlar spatula yardımıyla demir yüzeyinden alınır. Pişmeyen yüzeyin ortasına yaklaşık 7 gram iri dövülmüş ceviz içi ve 3 gram kaymak konur. Hamur, yarım daire şeklinde katlanarak kenarları açılmaması için bastırılır.

Kızartma ve Şerbetleme

Hazırlanan yarım daire şeklindeki kadayıflar, kızgın sıvı yağda yaklaşık 1,5 dakika süreyle, yüzeyleri kahverengi oluncaya kadar kızartılır. Yağdan çıkarıldıktan sonra oda sıcaklığındaki şerbete batırılır ve 1,5 dakika şerbetin içinde tutulur. Şerbetten çıkarılan kadayıflar süzgeç yardımıyla süzdürülür.

Şerbet Hazırlığı

Şerbet, şu bileşenlerden oluşur:

• 5 kg beyaz şeker
• 3,5 litre su
• 5 ml limon suyu

Şerbet hazırlanırken, kaynamakta olan suya şeker ilave edilip karıştırılır. Karışım kaynamaya başladıktan sonra limon suyu eklenir ve yaklaşık 30 dakika daha kaynatılır. Şerbet oda sıcaklığına soğutularak kullanılmaya hazır hale getirilir.

Üretim ve Saklama Koşulları

Malatya yassı kadayıfının üretimi günlük olarak gerçekleştirilir. Ürünün üretiminde kullanılan yassı kadayıf hamuru kırılgan yapıda olduğundan, aynı gün içinde iç malzemesiyle doldurulup kapatılması gerekir. İçi konulup kapatıldıktan sonra derin dondurucuda muhafaza edilmesi durumunda ürünün raf ömrü 90 gün olmaktadır.

Coğrafi Sınır ve Üretim

Malatya yassı kadayıfının tüm üretim aşamaları Malatya ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmek zorundadır. Ürünün geçmişinin eskiye dayanması ve bölgenin mutfak kültürü içindeki yeri nedeniyle, ürünün coğrafi sınır ile ün bağı bulunduğu kabul edilmektedir.

Denetim Süreci

Malatya yassı kadayıfının üretimi ve tescil sonrası süreçler, Yeşilyurt Belediyesinin koordinasyonunda yürütülmektedir. Denetimler, Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Yeşilyurt Belediyesinden birer uzman temsilcinin oluşturduğu üç kişilik denetim mercii tarafından yılda en az bir kez düzenli olarak gerçekleştirilir. Ayrıca gerekli görülen durumlarda ve şikâyet üzerine denetim yapılabilmektedir. Denetimler; üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna uygunluk ve "Malatya Yassı Kadayıfı" ibaresi ile mahreç işareti ambleminin kullanım esaslarına odaklanır. Denetim mercii, kamu veya özel kurumların uzman personelinden yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Hukuki süreçler, tescil ettiren kurum tarafından yürütülür.

Malatya Yassı Kadayıfı, bileşimi, üretim tekniği ve coğrafi sınıra dayalı üretim koşullarıyla Malatya iline özgü bir gıda ürünü niteliğindedir.