Polat içli köftesi / Polat köftesi, Malatya ilinin Doğanşehir ilçesine bağlı Polat Mahallesi kökenli, mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir içli köfte çeşididir. Ürün; sinirlerinden arındırılmış yağsız dana kıyma, bulgur, kuru soğan, tuz ve suyla hazırlanan dış harcın içine, yağlı dana kıyma, tereyağı, soğan, baharatlar ve kuru otlardan oluşan iç harcın doldurulması ve haşlanmasıyla üretilir. Yaklaşık 12-13 cm uzunluğunda ve 90-110 gram ağırlığında olan bu köfte, özellikle bayramlar ve özel davet sofralarında yer alır.

Ayırt Edici Özellikler

Polat içli köftesi / Polat köftesi, sinirlerinden arındırılmış yağsız dana kıyma, bulgur, kuru soğan, tuz ve su kullanılarak hazırlanan dış harcın içine, yine belirli malzemelerle hazırlanan iç harcın konulması ve ürünün haşlanması suretiyle elde edilen bir içli köfte türüdür.

Ürünün iç harcı; sinirlerinden arındırılmış yağlı dana kıyma, tereyağı, kuru soğan, tuz, karabiber, toz kırmızıbiber, reyhan ve kuru maydanozdan oluşur. Polat içli köftesi / Polat köftesi, üretim sonucunda yaklaşık 12-13 cm uzunluğa ve 90-110 gram ağırlığa sahip olur.

Polat içli köftesi / Polat köftesinin yöre halkı arasında tüketimi yaygındır ve özellikle bayramlar ile özel davetlerde ikram edilmesi gelenek halini almıştır. Ürünün bu sosyo-kültürel kullanımı, onun coğrafi sınır ile ün bağına işaret etmektedir.

Tarif/Üretim Metodu

Polat içli köftesi / Polat köftesinin üretiminde, tercihen Malatya ilinde üretilmiş orta kalınlıktaki bulgur tercih edilmektedir. Üretim süreci iç harcın ve dış harcın ayrı ayrı hazırlanması ve ardından bu iki bileşenin bir araya getirilmesi esasına dayanır.

İç Harcın Hazırlanışı

16 adet köfte üretimi için iç harcın bileşimi şu şekildedir:

• 270 g sinirlerinden arındırılmış yağlı dana kıyma
• 35 g tereyağı
• 400 g kuru soğan
• 20 g tuz
• 10 g karabiber
• 10 g toz kırmızıbiber
• 8 g reyhan
• 8 g kuru maydanoz

İç harcın hazırlanmasında önce ince doğranmış kuru soğanlar 15 g tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Başka bir tavada, orta yağlı kıyma, suyunu çekinceye kadar kavrulur. Üzerine 20 g tereyağı, tuz, karabiber, toz kırmızıbiber, reyhan ve kuru maydanoz eklenerek 10-15 dakika daha kavurma işlemi sürdürülür. Kavrulan soğan karışımı, kıymanın bulunduğu tencereye eklenir ve birkaç dakika daha kavrularak karışım tamamlanır. Soğuyan iç harçtan 30-35 g’lık toplar hazırlanır.

Dış Harcın Hazırlanışı

Dış harç bileşenleri aşağıdaki gibidir:

• 350 g bulgur (tercihen Malatya’da üretilen orta kalınlıkta)
• 150 g sinirlerinden arındırılmış yağsız dana kıyma
• 30 g kuru soğan
• 20 g tuz
• 200 ml su

Dış harç hazırlığında, dana kıyma ve tuz yaklaşık 30 dakika yoğrulur. Daha sonra bulgur ve su eklenerek karışım, şekil verildiğinde dağılmayacak kıvama gelinceye kadar yoğurulmaya devam edilir.

Köftenin Şekillendirilmesi ve Pişirilmesi

Dış harçtan 60-65 g ağırlığında parçalar alınır. Bu parçalar yaklaşık 12-13 cm uzunluğunda yuvarlanır ve işaret parmağı yardımıyla oyularak çeper kalınlığı 0,3-0,5 cm olacak şekilde inceltilir. Hazırlanan 30-35 g ağırlığındaki iç harç, oyulan boşluğa yerleştirilir ve köftenin ağzı kapatılır.

Hazırlanan köfteler, birbirine değmeyecek şekilde tepsiye dizilir. Geniş bir tencerede su kaynatılır ve suya 20 g tuz eklenir. Köfteler, kaynayan tuzlu suda 8-10 dakika haşlanarak pişirilir. Polat içli köftesi / Polat köftesi sıcak olarak servise sunulur.

Coğrafi Sınır Bağlantısı

Polat içli köftesi / Polat köftesinin üretimi, Doğanşehir ilçesinin mutfak kültüründe köklü bir geçmişe sahiptir. Ürün, ilk olarak Polat Mahallesi’nde üretilmeye başlamış ve zamanla tüm ilçede bilinir hale gelmiştir. Bayram ve özel günlerde sunulması geleneği, ürünün kültürel bağını güçlendirmektedir. Bu nedenlerle Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi, coğrafi sınır ile ün bağı taşıyan bir üründür ve tüm üretim süreçlerinin bu sınırlar içinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Denetim ve Kontrol

Polat içli köftesi / Polat köftesinin üretimi ve coğrafi işaret kurallarına uygunluğu, Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü koordinasyonunda denetlenir. Denetim mercii; Malatya Sanayi ve Teknoloji İl Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ile Polat Sosyal Yardımlaşma ve Kültür Derneğinden, ürün konusunda uzman en az üç kişiden oluşur.

Denetimler yılda en az bir defa düzenli olarak yapılır. İhtiyaç halinde veya şikâyet üzerine ise her zaman gerçekleştirilebilir. Denetim kriterleri şunlardır:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uygunluk
• Ürünün ambalajı üzerinde "Polat İçli Köftesi / Polat Köftesi" ibaresinin ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı

Denetim sırasında denetim mercii, kamu kurumları, özel kuruluşlar veya bu kurumlarda görevli uzman kişi ve kuruluşlardan destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, ürünün coğrafi işaret haklarının korunmasına yönelik hukuki süreçleri yürütür.