Antalya serpme böreği, Antalya iline özgü, geçmişi bölgenin sosyal ve kültürel yaşamına dayanan, geleneksel bir fırın ürünü ve hamur işidir. Temel olarak un, su ve tuzla hazırlanan hamuru, oklava veya merdane kullanılmadan tamamen elle açılarak kâğıt inceliğine getirilir. İç harç olarak kıyma veya lor peyniri kullanılır; bunun dışında talebe bağlı olarak farklı malzemelerle de hazırlanabilir. Ürün, yağlanmış sac tepsilerde kısa sürede pişirilir ve servise hazır hale getirilir.
Antalya Serpme Böreği (T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı)
Ayırt Edici Özellikler
Antalya serpme böreği, Türkiye’nin Antalya iline özgü bir fırıncılık ve pastacılık ürünü olup, "mahreç işareti" türünde coğrafi işaretle tescillenmiştir. Antalya Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 13 Şubat 2020 tarihinde yapılan başvuru sonucunda, 26 Nisan 2021 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından C2020/052 numarasıyla tescil edilmiştir. Coğrafi sınırı Antalya iliyle sınırlı olan bu ürünün üretimi, işlenmesi ve diğer işlemleri yalnızca bu sınırlar içinde gerçekleştirilmektedir.
Antalya serpme böreği; tarihsel olarak Antalya yöresindeki düğün, mevlit ve cenaze gibi sosyal törenlerde ikram edilen geleneksel bir yiyecektir. Yerel ağızda geçmişte "fıtır börek" olarak adlandırılan ürünün, Ramazan aylarında fitre dağıtımıyla ilişkilendirilen bir geçmişi bulunmaktadır. Bölgesel kültürde, sadaka niteliğinde ikram edilen bir hamur işi olarak öne çıkar. Ürünün özgünlüğü, yalnızca içeriğiyle değil, aynı zamanda üretim metoduyla da bağlantılıdır. Hamurunun oklava ya da merdane kullanılmaksızın elle açılması ve iç harçların hazırlanışındaki usul farkları, onu benzerlerinden ayıran temel unsurlardır.
Tarif
Hamur Hazırlığı
Antalya serpme böreğinin hamuru; un, su ve tuzdan oluşan basit bir karışımla hazırlanır. Kullanılan un türü, baklavalık ya da böreklik un niteliğindedir. Standart bir tarifte 10 kg un, 250-300 gram tuz ve 5-6 litre su yer alır. Karışım, 7-10 dakikalık dinlendirmelerle birlikte toplamda 2-3 kez yoğrularak kulak memesi kıvamına getirilir. Yoğrulan hamur silindir şeklinde kesilir ve her biri 120 gram ağırlığında bezeler elde edilir. Bu bezeler, yağlanmış tepsilere yerleştirilir; üzerleri ayçiçek yağıyla yağlanıp streç film ile örtülerek buzdolabında bir gün dinlendirilir.
Antalya Serpme Böreği (AA)
Dinlendirme sonrası bezeler, 500 gram tuzlu tereyağı ve 1 litre ayçiçek yağının karışımı ile yağlanır. Alternatif olarak yalnızca ayçiçek yağı kullanıldığında her beze için 1-1,5 yemek kaşığı oranında yağ uygulanır. Yağlanan bezeler, mermer bir tezgâh üzerinde 12–25 cm çapında daire haline getirilir. Merkez kısmı kenarlara göre daha kalın bırakılır. Oklava veya merdane kullanılmaksızın, hamur 6–7 kez havada savrularak kâğıt inceliğinde açılır.
İç Harç Hazırlığı
Börek esas olarak iki iç harç çeşidiyle hazırlanır: kıymalı ve peynirli.
- Kıymalı harç, doğranmış soğanın ve kıymanın ayrı ayrı kavrulup sonrasında birleştirilmesiyle elde edilir. Karışım birlikte 5 dakika kadar daha kavrulur ve ardından karabiber, tuz ve kıyılmış maydanoz eklenir.
- Peynirli harç için, tuzsuz lor peyniri süt ile inceltilerek yoğunluğu azaltılır. Günümüzde ayrıca farklı iç malzemelerin (sebze, patates vb.) tek başına ya da soğanla kavrularak kullanıldığı da görülmektedir.
Antalya Serpme Böreği (AA)
Şekil Verme ve Pişirme Süreci
Kâğıt inceliğinde açılmış hamur, mermer tezgâh üzerine yerleştirilir. Katlama işlemi sırasıyla alt ve yan kenarların ortaya doğru çekilmesiyle gerçekleştirilir. Bu aşamada iç harç yerleştirilir. Hamurlar, çapı 50–60 cm arasında değişen yuvarlak formdadır ve her biri 120–130 gram ağırlığındadır. Kıymalı böreklerde iç harç miktarı 60–80 gram, peynirli olanlarda ise 100–120 gram arasında değişir. Diğer iç malzemelerde miktar göz kararıyla belirlenebilir.
Hamur, üst ve alt kenarların kapatılmasıyla dikdörtgen şekline getirilir. Hazırlanan börekler, sacdan yapılmış ve önceden yağlanmış tepsilere dizilir. 200–220 °C derecede ısıtılmış fırında, üstü ve altı kızarana kadar en fazla 10 dakika süreyle pişirilir. Peynirli versiyonda, tercihe bağlı olarak böreğin üzerine pudra şekeri serpilebilir. Pişirilen ürün dilimlenerek servise hazır hale getirilir.
Antalya Serpme Böreği (AA)
Coğrafi Sınır ve Üretim Bağlantısı
Antalya serpme böreğinin üretim yöntemi, geçmişi eskilere dayanan, bölgeye özgü ustalık gerektiren bir süreçtir. Bu özgün üretim bilgisi ve kültürel bağlamı nedeniyle, ürünün ün bağı yalnızca Antalya iliyle sınırlıdır. Bu sebeple ürünün tüm üretim aşamalarının Antalya ili sınırları içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur.
Kullanım Biçimi
Tescilli ürün ibaresi olan "Antalya Serpme Böreği" ve mahreç işareti amblemi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ürünün veya ambalajının bu ibare ve amblemi taşıyamayacak durumda olması halinde, ilgili işaretlemeler işletmede kolayca görülebilecek bir konumda bulundurulmalıdır.
Denetim Mekanizması
Antalya serpme böreğinin tescil şartlarına uygunluğunun izlenmesi, Antalya Ticaret ve Sanayi Odasının koordinasyonunda yürütülür. Denetim süreci; Antalya Ticaret ve Sanayi Odası, Antalya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Antalya Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği ile Antalya Gıda Mühendisleri Odasından konuya ilişkin bilgi sahibi birer temsilcinin katılımıyla oluşturulan en az dört kişilik bir kurul tarafından gerçekleştirilir.
Denetimler yılda en az bir kez yapılır; bunun dışında ihtiyaç duyulan durumlarda ya da gelen şikâyetler üzerine de denetim uygulanabilir.
Denetimlerde dikkate alınan başlıca kriterler şunlardır:
- Kullanılan malzemelerin belirlenen niteliklere uygunluğu,
- Üretim yönteminin coğrafi işaretli ürün tanımına uygun biçimde uygulanması,
- Ürünün dış görünüşü açısından tanımla uyumlu olması,
- Antalya serpme böreği ifadesi ile mahreç işareti ambleminin, ürün üzerinde ya da işletme alanında doğru biçimde kullanılması.
Denetim kurulu, gerektiğinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman kişilerden destek alabilir veya bu kapsamdaki hizmetleri dışarıdan temin edebilir. Ayrıca tescil ettiren kuruluş, ürünün korunmasına yönelik hukuki işlemleri yürütme yetkisine sahiptir.
