Bursa Hasanağa enginarı, Türkiye’nin Bursa iline özgü, Bayrampaşa çeşidinden üretilen ve menşe adıyla tescillenmiş bir enginar türüdür. Hasanağa enginarı, iri ve basık başlı yapısı, geniş çiçek tablası, yüksek şeker ve yağ oranı gibi özellikleriyle bilinir; bu özellikler hem lezzet yoğunluğunu hem de konserve üretimindeki tercih edilirliğini belirler. Nisan-mayıs aylarında hasat edilen ürün, hem taze hem dondurulmuş hem de konserve şekilde piyasaya sunulur. Geleneksel üretim yöntemleriyle vegetatif yolla çoğaltılan bu enginar, coğrafi sınırları Bursa’nın çeşitli ilçeleriyle net olarak belirlenmiş bir tarım ürünüdür ve üretimden işlenmeye kadar denetim süreçleri belirli standartlara göre yürütülür.

^{Bursa Hasanağa Enginarı (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}

Coğrafi İşaret Bilgisi

Bursa Hasanağa enginarı, Türkiye’nin Bursa ilinde yetiştirilen ve 11 Eylül 2020 tarihinde coğrafi işaret olarak tescil edilen bir enginar çeşididir. Tescil numarası 533 olan ürün, Bayrampaşa enginarı (Cynara scolymus L. cv. Bayrampaşa) çeşidinden üretilmektedir. Tescil başvurusu 25 Aralık 2017’de yapılmış ve tescil hakkı Bursa Nilüfer Belediyesi’ne verilmiştir. Ürün, işlenmiş ve işlenmemiş meyve ve sebzeler ile mantarlar grubunda, menşe adı statüsünde tescillenmiştir.

Coğrafi Sınır ve Dağılım

Bursa Hasanağa enginarının coğrafi sınırı Bursa iline bağlı çeşitli ilçeleri ve mahalleleri kapsamaktadır. Bu bölgeler arasında Nilüfer (ör. Hasanağa, Görükle, Kayapa), Mudanya (ör. Zeytinbağı, Hançerli), Orhangazi (ör. Orhangazi, Yeniköy), Karacabey (ör. Sultaniye, İsmetpaşa) ve Mustafakemalpaşa (ör. Kömürcükadı, Karaorman) ilçeleri yer alır. Coğrafi sınırlamanın amacı, ürünün belirli çevresel ve kültürel koşullarda yetiştirilmesini ve ayırt edici özelliklerinin korunmasını sağlamaktır.

Tarihsel ve Kültürel Bağlam

Bursa bölgesinde enginarın geçmişi uzun bir tarihe dayanmaktadır. Uluabat Gölü çevresindeki arkeolojik kazılarda M.Ö. 350 yıllarına ait sikkeler üzerinde enginar ve kerevit resimlerinin bulunması, enginarın bölge kültüründeki köklü varlığına işaret eder. Bursa yemek kültürü içerisinde enginarın yeri hem tarihsel hem de ekonomik bağlamda önemli görülmektedir.

^{Hasanağa Enginarı (Bursa Nilüfer Belediyesi)}

Ayırt Edici Özellikler

Hasanağa enginarı, iri ve basık başlı bir yapıya sahiptir. İri çiçek tablası, özellikle konserve üretiminde tercih edilmesine yol açmaktadır. Ürün, şeker oranının (%2-2,5) ve yağ oranının (%0,80-1,80) görece yüksekliği nedeniyle, aynı çeşitten diğer bölgelerde üretilen enginarlardan ayrılmaktadır. Hasanağa enginarı, hasadı nisan ve mayıs aylarında gerçekleştirilir.

Kimyasal ve Fiziksel Özellikler

Hasanağa enginarının soyulmuş ve işlenmemiş taze hali aşağıdaki özelliklere sahiptir:

• L değeri (Hunter-Lab): 67,50–80
• a değeri (Hunter-Lab): 1–4,50
• b değeri (Hunter-Lab): 32,50–39
• Tabla çapı: 1,60–1,85 cm
• Tabla yüksekliği: 8–10 cm
• Kuru madde oranı: %15–21
• Şeker oranı: %2–2,5
• Yağ oranı: %0,80–1,80

Duyusal Özellikler

Vakumlu ambalajda Sous Vide yöntemi ile (60°C’de 40 dakika) pişirilmiş ve oda sıcaklığında soğutulmuş Hasanağa enginarı, duyusal değerlendirmede şu özellikleri göstermelidir:

• Sertlik: Yumuşak
• Kılçıklılık: Kılçıksız
• Lif sıklığı: Seyrek
• Aroma: Yoğun ve ağızda acı bir tat bırakmayan

Bu değerlendirme, 5’li hedonik skala kullanılarak yapılır ve her kriter için en az 4 puan alınması gereklidir.

^{Hasanağa Enginarı (Bursa Nilüfer Belediyesi)}

Üretim Yöntemi

Hasanağa enginarı üretimi vegetatif çoğaltma yöntemiyle yapılır; bu amaçla, homojen özellikler gösteren, açılmamış enginar plantasyonlarının dip sürgünleri kullanılır. Toprak hazırlığında arazi 50–80 cm derinliğe kadar işlenir, ardından birkaç gün havalandırılır ve Disk-Harrow ile inceltilir. Dikim alanları bu işlemlerden sonra hazırlanır. Mart ve nisan aylarında, seçilen bitkilerin çevresi yaklaşık 10–12 cm derinlikte açılarak dip sürgünleri keskin bir aletle alınır. Bu sürgünlerin hafif bir yaprak temizliği yapılır ve çaplarına göre ayrılarak 30x10 cm aralıklarla bahçeye dikilir. Dikimden sonra can suyu verilmesi gereklidir. Kök boğaz çapının 2,0–2,5 cm olması köklendirme başarısını artırır.

Dip sürgünlerinin köklenme sürecinde düzenli sulama önem taşır. Mart ayında yapılan dikim sonrası haziran başına kadar sulama, çapalama ve gerekiyorsa gübreleme işlemleri uygulanır. Haziran ortasından itibaren parselin suyu kesilerek bitkiler dinlenme dönemine alınır. Ağustos başında verilen uyandırma suyu ile gözler aktifleşir ve sürgünler topraktan çıkmaya başlar. Bu sürgünler dikkatlice sökülerek esas dikim alanlarına, genellikle 100x60–70 cm mesafelerle yerleştirilir.

Sonbaharda bitkilerin toprakaltı gövdeleri kontrol edilir ve gelişen dip sürgünlerinden yalnızca en kuvvetli olan iki veya üçü bırakılır, geri kalanlar kesilerek temizlenir. Dikime hazır tarlada, 1 metre aralıkla açılan karıklara, sürgünlerin söküm derinliğine uygun çukurlar açılır ve sürgünler dikilir. Dikim sonrası tekrar can suyu verilir.

Büyüme döneminde, sıra aralarında ve sıra üzerlerinde oluşan yabancı otlar temizlenir ve toprak kabartma amaçlı 2–3 kez çapalama yapılır. Ağustos başından itibaren uyandırma suyu verilerek sulama başlar, kış aylarında ise sulama genellikle yağışlarla sağlanır. Eğer hasat döneminde yağışlar yetersizse, ilave sulama yapılır.

Enginar başları uygun iriliğe ulaştığında hasat gerçekleştirilir. Hasat, nisan-mayıs aylarında, enginar başlarının saplarıyla birlikte yaklaşık 15–20 cm altından kesilmesiyle yapılır.

^{Hasanağa Enginarı (Bursa Nilüfer Belediyesi)}

İşleme ve Muhafaza

Ürün, taze, dondurulmuş veya konserve edilerek tüketiciye sunulur. Taze ürünlerde belirli bir şekil veya boyut şartı aranmaz; ancak konserve yapılacak enginarlar, büyüklüklerine göre ayrılır. Konserve hazırlığında enginar tablaları hızlı şekilde soyulur ve %1 limon suyu ile %2 tuz içeren kaynar suya atılır. Tablalar burada 1–2 dakika tutulduktan sonra çıkarılır ve haşlama suyu soğutularak kavanozlara eklenmek üzere hazırlanır. Enginarlar, kaynar sudan çıkarıldıktan hemen sonra 15–25°C arasındaki soğuk suya aktarılır ve oda sıcaklığına gelene kadar soğutulur. Daha sonra büyüklüklerine göre cam kavanozlara yerleştirilir, üzerine soğumuş haşlama suyu eklenir ve kavanoz kapakları sıkıca kapatılır. Kapakların tamamen kapanması için kavanozlar yaklaşık 10 dakika kaynar su içinde tutulur. Ardından kavanozlar çıkarılarak soğutulur ve serin, güneş görmeyen bir ortamda en fazla bir yıl saklanır.

Denetim

Hasanağa enginarının denetimleri, Bursa Nilüfer Belediyesinin koordinasyonunda yürütülür ve denetim ekibinde Bursa Nilüfer Belediyesi, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bursa İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Bursa Ziraat Odasından konusunda uzman personel yer alır. Denetim faaliyetleri, enginarın hasat dönemi olan nisan ayı sonundan itibaren başlar. Bir denetim hasat sırasında, diğeri ise hasat sonrası taze ürün üzerinde olmak üzere yılda iki kez yapılır. Üretim sürecine yönelik denetimlerde, üreticilerin hasada kadar gerçekleştirdiği uygulamalar incelenir. Ayrıca, herhangi bir şikâyet durumunda da denetim yapılması mümkündür.

Dondurulmuş ürünler, taze ürünlerle aynı kalite niteliklerine sahip olarak değerlendirilir; ancak konserve ürünler, içeriklerinde tuz ve limon suyu bulunduğundan, sadece duyusal analiz açısından farklılık gösterir ve bu analizlere dahil edilmez. Denetimler iki temel aşamada yürütülür:

Üretim Süreci Denetimi

Bu aşamada, ürünün ekim, çoğaltma, sulama, gübreleme ve zirai mücadele uygulamalarının belirlenmiş üretim metoduna uygun olup olmadığı kontrol edilir. Ayrıca, hasat sonrası ürünlerin (taze, dondurulmuş veya konserve) uygun şekilde hazırlanıp hazırlanmadığı da değerlendirilir.

Taze Ürün Denetimi

Taze ürünler üzerinde yapılan denetimlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler incelenir:

• Fiziksel Analiz:
• Tabla çapı: 1,60–1,85 cm
• Tabla yüksekliği: 8–10 cm
• Kimyasal Analiz:
• Kuru madde oranı: %15–21
• Şeker oranı: %2–2,5
• Yağ oranı: %0,80–1,80
• Renk değerleri (Hunter-Lab): L değeri 67,50–80; a değeri 1–4,50; b değeri 32,50–39
• Duyusal Analiz:
• Vakumlu ambalajda, Sous Vide yöntemiyle 60°C’de 40 dakika pişirilmiş ve oda sıcaklığında soğutulmuş enginarlar, yumuşaklık, kılçıksızlık, seyrek lifli yapı ve yoğun aroma özelliklerini taşımalıdır. Ayrıca, tadımda acı tat bırakmamalıdır. Bu değerlendirmede, belirtilen dört kriter için 5’li hedonik skalada en az 4 puan alınması gerekmektedir.

Kuru madde ve renk analizleri yalnızca 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu’nun 53. maddesi kapsamında coğrafi işaret hakkına yönelik bir ihlal iddiası yargıya taşındığında yapılır.

Denetim için ürünlerden örnekler, satış noktalarında “Hasanağa Enginarı” ibaresiyle satılan ürünlerden rastgele seçilerek alınır. Alınacak numune sayısı, denetim alanının büyüklüğüne göre denetim merci tarafından belirlenir. Denetim süreçlerinde kamu ya da özel kuruluşlardan veya bu kurumlarda görevli uzman kişilerden destek alınabilir ya da hizmet satın alınabilir. Tescil sahibi kurum, hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.

^{Hasanağa Enginarı (Bursa Nilüfer Belediyesi)}