Orhangazi Gedelek turşusu, Türkiye’nin Bursa iline bağlı Orhangazi ilçesinin Gedelek Mahallesi’nde üretilen, coğrafi işaret tescilli geleneksel bir turşu çeşididir. Üretiminde kimyasal katkı maddesi kullanılmaz; yalnızca bölgenin kendine özgü Gedelek Pınarbaşı kaynak suyu ile deniz veya kaya tuzu, asetik asit ve üzüm sirkesi kullanılarak hazırlanan salamura yöntemi uygulanır. Gedelek’te üretilen bu turşular, biberden karnabahara, yeşil erikten bamya ve lahana dolmasına kadar geniş bir sebze ve meyve çeşitliliğini kapsar. Ürün, sert dokusu, uzun raf ömrü ve bölgesel üretim metotlarıyla bilinir; tüm üretim süreçleri ve işlemler yalnızca bu coğrafi sınır içinde gerçekleşmek zorundadır. Orhangazi Gedelek turşusu hem yerel gıda mirasının hem de bölge ekonomisinin bir unsurudur.
Orhangazi Gedelek Turşusu (Bursa Büyükşehir Belediyesi)
Tarihçe ve Coğrafi Sınır
Türkiye’nin Marmara Bölgesi’nde yer alan Bursa iline bağlı Orhangazi ilçesinin Gedelek Mahallesi’nde üretilen, coğrafi işaret tescilli bir turşu türüdür. Mahreç işaretiyle 04 Aralık 2017 tarihinde tescil edilmiştir (Tescil No: 249, Başvuru No: C2014/006). Tescil ettiren kurum, Orhangazi Ticaret ve Sanayi Odasıdır. Coğrafi işaretin kapsadığı coğrafi sınır, Bursa ili Orhangazi ilçesi Gedelek Mahallesi ile sınırlıdır.
Gedelek, Orhangazi ilçesine bağlı bir yerleşim yeri olup 2014 yılı itibarıyla mahalle statüsüne geçmiştir. “Turşu Köyü” olarak da bilinen bu yerleşim yerinde çok sayıda turşu üreticisi faaliyet göstermekte olup üretim bölge ekonomisinde önemli bir yere sahiptir.
Ayırt Edici Özellikler
Orhangazi Gedelek turşusunu diğerlerinden ayıran belirgin unsur, üretiminde herhangi bir kimyasal katkı maddesi kullanılmaması ve yalnızca Gedelek Pınarbaşı kaynak suyu ile hazırlanmasıdır. Bu su, yüksek kalsiyum, düşük sodyum ve magnezyum içeriğiyle normal sulardan farklıdır ve turşunun sertliğini muhafaza ederek tekstürüne olumlu etki yapar. Bu özellik, turşunun raf ömrünü uzatır ve onu diğer turşulardan ayıran temel unsur olarak öne çıkarır.
Ürün Çeşitleri
Bursa Orhangazi Gedelek turşusu, çok çeşitli sebze ve meyvelerden üretilebilir. Başlıca hammaddeler arasında biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik, karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak, muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, kelek (kavun), patlıcan dolma, lahana dolma ve karışık turşu yer alır.
Üretim Metodu
Orhangazi Gedelek turşusunun üretimi iki temel aşamada gerçekleştirilmektedir: 1. aşama: Üretim akışı ve 2. aşama: Fermantasyonu tamamlanmış ürün akışı.
1. Aşama: Üretim Akışı
Taze sebze ve meyveler arasından turşu yapımına uygun olanlar seçilir. Büyük ve küçük boyutlu ürünler, şekil ve boyutlarına göre sınıflandırılır. Seçilen ürünlerde renk, şekil veya yapı açısından uygun olmayanlar ayıklanır. Sonrasında tüm ürünler yıkanır ve yabancı maddelerden arındırılır. Bazı sebzeler (kırmızı pancar, fasulye, turp, yabani maydanoz, patlıcan dolma) haşlama işlemine tabi tutulur.
Parçalanması gereken meyve ve sebzeler küçük parçalara ayrılır, ancak bu işlem fermantasyon sonrasında da yapılabilir. İşleme hazırlanan ürünler kaplara yerleştirilir. Kullanılan kaplar küçük ambalajlar veya fermantasyon sonrası aktarılacak fıçı ya da varil gibi büyük kaplar olabilir. Ürünlerin üzerine deniz veya kaya tuzu, asetik asit, şeker ya da üzüm sirkesi ve Gedelek Pınarbaşı kaynak suyu ile hazırlanan salamura eklenir. Hava kalmayacak şekilde doldurulan kaplar sıkıca kapatılır ve yaklaşık 20–30 gün sürecek fermantasyon başlatılır. Küçük kaplarda doğrudan satış yapılabilirken büyük kaplardaki ürünler fermantasyon sonrası yeni salamura ile küçük kaplara alınarak pazara hazırlanır.
Aşamanın işlemleri:
- Hammadde seçimi
- Boylama (büyük ürünlerde küçültme)
- Ayıklama
- Yıkama
- Parçalama (gerekirse fermantasyon sonrası)
- Haşlama (belirli ürünlerde)
- Kaplara yerleştirme (gerektiğinde sarımsak ekleme)
- Salamura ekleme
- Fermantasyon (20–30 gün)
- Etiketleme veya ikinci aşamaya geçiş
2. Aşama: Fermantasyonu Tamamlanmış Ürün Akışı
Fermantasyon işlemi tamamlanmış turşular, gerektiğinde parçalanır ve dolumu yapılacak küçük ambalajlara alınır. Deniz veya kaya tuzu, asetik asit, şeker ya da üzüm sirkesi ile Gedelek Pınarbaşı kaynak suyu içeren yeni salamura hazırlanır. Ürünler hava boşluğu kalmayacak şekilde kaplara doldurulur, sıkıca kapatılır, etiketlenir ve pazara sunulur.
İkinci aşamanın işlemleri:
- Fermantasyonu tamamlanmış ürünlerin hazırlanması
- Gerekirse parçalama
- Küçük kaplara dolum
- Salamura ilavesi
- Etiketleme ve satış
Kullanılan Hammaddeler ve Kriterler
Üretimde kullanılan sebze ve meyveler arasında biber, hıyar, beyaz lahana, yeşil domates, kırmızı pancar, fasulye, acur, yeşil erik, karnabahar, sarımsak, havuç, mor lahana, patlıcan, bamya, kiraz, çağla, ahlat, kırmızı havuç, salamura yaprak, muşmula, ayva, elma, turp (alabaş), yabani maydanoz, kereviz, kızılcık, mısır, kelek (kavun), patlıcan dolma, lahana dolma ve karışık turşu yer alır.
Salamura ve malzeme oranları, ürün türüne göre değişiklik gösterir. Tuz oranları olgunlaşmış turşularda genellikle %3–6 arasında, asetik asit oranları %0,5–2 aralığında, üzüm sirkesi ve şeker oranları belirli çeşitlerde uygulanır.
Kullanılan Su ve Kimyasal Özellikleri
Gedelek Pınarbaşı kaynak suyu, üretimde temel bileşenlerden biridir. Yüksek kalsiyum, düşük sodyum ve magnezyum içeriği nedeniyle suyun sertliği korunur ve turşu dokusu üzerinde olumlu etkiler gözlemlenir. Bu suyun özellikleri periyodik analizlerle izlenebilir ve kullanılan suyun kimyasal bileşimi belirli değerler içinde tutulur.
Gedelek Pınarbaşı Kaynak Suyu Kimyasal Özellikleri:
Kimyasal Özellikler | Gedelek Pınarbaşı Kaynak Suyu (T.E. = Tespit Edilememiş) |
Alkalinite tayini (mg/L-CaCo3) | 100-250 |
Bulanıklık tayini (NTU)(NTU) | 0,05-0,15 |
İletkenkik tayini (µs/cm) | 507 |
Klorür tayini (mg/L) | 4,5-5,0 |
Koku ve Tat tayini | Uygundur (herhangi bir tat ve koku içermez) |
Nitrit tayini (mg/L) | T.E. |
pH tayini | 7,0-7,5 |
Renk tayini (pt/Co) | T.E. |
Serbest klor tayini (mg/L) | T.E. |
Toplam fosfor tayini (mg/L) | T.E. |
Toplam sertlik tayini (Fr°) | 22-30 |
“T.E.” ifadesi “Tespit Edilememiş” anlamına gelir. İlgili parametrenin ölçümünde bir değer saptanamamış veya ölçülememiştir. Bu genelde çok düşük seviyelerde olduğu, sınırın altında kaldığı ya da ölçüm yapılmadığı durumlarda kullanılır.
Örnek kimyasal değerler: Alkalinite 100–250 mg/L (CaCO₃), bulanıklık 0,05–0,15 NTU, pH 7,0–7,5, toplam sertlik 22–30 Fr°. Magnezyum, potasyum ve kalsiyum içeriği ölçümlere tabi tutulabilir, ayrıca tat ve koku testleri uygunluk açısından önem taşır. Bu üretim yöntemi, Orhangazi Gedelek turşusunun tescil edildiği coğrafi sınır içinde yürütülmek zorundadır ve ürünün tüm özellikleri bu bağlamda denetlenir.
Mineral ve Ağır Metal Tayini (mg/kg veya µg/kg) | Gedelek Pınarbaşı Kaynak Suyu (T.E. = Tespit Edilememiş) |
Alüminyum (Al) | T.E. |
Bakır (Cu) | T.E. |
Çinko (Zn) | T.E. |
Demir (Fe) | T.E. |
Kalsiyum (Ca) | 80-90 |
Magnezyum (Mg) | 4-5 |
Potasyum (K) | 0.25-0.35 |
Selenyum (Se) | T.E. |
Sodyum (Na) | 2.5-3.7 |
Kalay (Sn) | T.E. |
Kurşun (Pb) | T.E. |
Bor (B) | T.E. |
Nikel (Ni) | T.E. |
Mangan (Mn) | T.E. |
Tabloda ortalama değerler ile minimum ve maksimum değerler belirtilmiştir. “T.E.” ifadesi “Tespit Edilememiş” anlamına gelir.
Üretim Kriterleri
Turşular 18 kg’lık teneke ambalajlarda üretilir. Kullanılan sebze/meyve miktarları, salamura oranları, tuz, asetik asit ve sirke oranları, fermantasyon sonunda belirlenen değerlerdir. Örneğin, olgunlaşmış turşularda tuzluluk %3-6 arası değişir, asetik asit oranı %0,5–2 arasıdır.
Kullanılan Su ve Kimyasal Özellikleri
Gedelek Pınarbaşı Kaynak Suyu, alkalinite (100–250 mg/L-CaCO₃), bulanıklık (0,05–0,15 NTU), iletkenlik (507 µS/cm), klorür (4,5–5 mg/L), pH (7,0–7,5) ve toplam sertlik (22–30 Fr°) değerleriyle izlenebilir. Yüksek kalsiyum (80–90 mg/kg), düşük magnezyum (4–5 mg/kg) ve sodyum (2,5–3,7 mg/kg) içeriği, bu suyu turşu yapımında ayırt edici kılar.
Coğrafi Sınır
Tüm üretim ve işleme faaliyetlerinin Gedelek Mahallesi sınırlarında yapılması zorunludur. Kullanılan sebzelerin seçimi, salamura hazırlanması ve fermantasyon süreçleri bu coğrafi sınır içinde tamamlanmalıdır.
Denetim ve İzlenebilirlik
Orhangazi Gedelek turşusunun üretiminin, tanımında ve ayırt edici özelliklerinde belirtilen esaslara; üretim metoduna ve yalnızca coğrafi sınır içinde yapılması gereken üretim ve işleme şartlarına uygun şekilde yürütülüp yürütülmediği, belirlenmiş bir denetim yapısı tarafından kontrol edilir. Bu denetim, Orhangazi Ticaret ve Sanayi Odası koordinasyonunda yürütülür ve en az beş kişiden oluşan bir denetim heyeti tarafından gerçekleştirilir. Heyette Orhangazi Ticaret ve Sanayi Odasından üç temsilci, Gedelek Mahallesi Tarımsal Kalkınma Kooperatifinden bir temsilci ve Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğünden bir ziraat veya gıda mühendisi yer alır. Ticaret ve Sanayi Odasının görevlendirdiği personel, heyette yalnızca sekreterya ve organizasyon görevleri için bulunur.
Her yılın ocak ayında, ticaret sicil kayıtları, vergi kayıtları ve Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB) ile yapılan yazışmalar aracılığıyla turşu üreticileri tespit edilir ve “üretici kayıt defteri” oluşturulur. Ayrıca, kendisi üretici olduğunu beyan eden firmalar da bu deftere kaydedilir. Denetimler, Orhangazi Ticaret ve Sanayi Odası tarafından hazırlanan yıllık denetim takvimi çerçevesinde, her yılın ilk dört ayında gerçekleştirilir. Yılda en az bir kez yapılan bu kontroller, üretim dönemi içinde yürütülmek zorundadır. Bunun dışında, şikâyet veya şüphe oluşması halinde heyet, olağan dışı denetim yapma yetkisine sahiptir. Şikâyet kaynaklı denetimler, şikâyetin ulaşmasının ardından bir ay içinde tamamlanır.
Üretim yapan işletmelerin Pınarbaşı kaynak suyu kullanımına da denetim kapsamında özel dikkat gösterilir. Şüpheli durumlarda işletmelerden su numuneleri alınır ve bu numuneler Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsüne gönderilerek Gedelek Pınarbaşı kaynak suyunun kimyasal özellikleri tablosundaki değerlere uygunluğu açısından analiz edilir. Bu analizlerin maliyeti, analiz edilen firmaya aittir; diğer denetim masrafları ise Orhangazi Ticaret ve Sanayi Odası tarafından karşılanır.
Denetim heyeti, yürütülen denetimlerin raporlanması, idari kararların alınması ve gerektiğinde tanıtım ya da bilgilendirme çalışmaları konularında yetkilidir. Hazırlanan denetim raporları, Orhangazi Ticaret ve Sanayi Odası tarafından arşivlenir ve mevzuata uygun süreler içinde Türk Patent ve Marka Kurumuna iletilir. Ayrıca, denetim sürecinde kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görevli uzman kişilerden hizmet alınması veya destek sağlanması mümkündür. Ürünün coğrafi işaret tescilinden doğan haklarının korunması ve olası hukuki süreçler de tescil ettiren tarafından yürütülür.
