İskilip Ramazan Keşkeği

İskilip ramazan keşkeği, Çorum’un İskilip ilçesine özgü geleneksel bir yemektir. Buğday yarması ve kemikli etin; domates, soğan, biber, tereyağı ve çeşitli baharatlarla birlikte toprak çömlekte, meşe odunuyla ısıtılan taş fırında yaklaşık sekiz saat boyunca pişirilmesiyle hazırlanır. 

İskilip ramazan keşkeği, Çorum ilinin İskilip ilçesine özgü geleneksel bir etli keşkek yemeğidir. Bu yemek, buğday yarması ve kemikli etin domates, kuru soğan, yeşil biber, tereyağı ve çeşitli baharatlarla harmanlanarak toprak çömleklerde, meşe odunu ile ısıtılan taş fırınlarda uzun sürede pişirilmesiyle elde edilir. Adını, özellikle ramazan ayında tüketilmesinden alan bu yemek, İskilip’te toplu iftar sofralarının kültürel bir ögesi olarak yer almaktadır.

İskilip ramazan keşkeği, geleneksel olarak sabah saatlerinde hazırlanmak üzere mahallelerde yer alan özel keşkek fırınlarına bırakılan çömleklerde pişirilir. Çömlekler, karışıklık olmaması için silinmeyen yazılar ya da yanmayan malzemelerle işaretlenir. Pişirme tamamlandığında ise İskilip Kalesi’nden yükselen davul zurna sesiyle halk haberdar edilir; bu işareti duyanlar fırınlara giderek çömleklerini teslim alır.

Fırıncılar tarafından çömleklere su eklenerek odun ateşiyle ısıtılan fırına yerleştirilir ve yaklaşık sekiz saat süreyle pişirilir. Bu uzun ve düşük ısıda pişirme tekniği, yemeğin malzemelerinin öz suyunu korumasını sağlar ve ağızda dağılan bir dokuya sahip orta akışkan kıvamda bir ürün elde edilir. Ürünün piştiğinde kazandığı kırmızı-turuncu renk, karakteristik bir görsel ayırt edici özelliktir. İskilip ramazan keşkeği, herhangi bir sos eklenmeden, sıcak şekilde servis edilir.

İskilip ramazan keşkeği üretiminde tercih edilen buğday yarması, İskilip’te yetiştirilen buğdaylardan elde edilir. Buğdaylar hasat sonrası yıkanır, büyük kazanlarda kaynatılır, ardından geleneksel yöntemlerle dövülerek kabuklarından ayrılır ve yarma haline getirilir. Yemeğin hazırlanmasında kullanılan temel malzemeler aşağıdaki gibidir:

• 359 g kemikli et (dana veya koyun),
• 200 g buğday yarması,
• 1 adet kuru soğan,
• 1 adet domates,
• 1 adet yeşil biber,
• 25 g domates salçası,
• 10 g tereyağı,
• 5 g tuz,
• 5 g karabiber,
• 5 g kırmızıbiber,
• 500 ml su

Hazırlık sürecinde yarma sıcak suda yıkanıp toprak çömleğe konulur. Ardından doğranmış sebzeler ve sırasıyla kemikli et, salça, tereyağı ve baharatlar eklenir. Fırıncı, çömleğe su ekledikten sonra çömleği meşe odunuyla ısıtılan taş fırına yerleştirir. Pişirme süresi yaklaşık sekiz saattir. Elde edilen ürün, yalnızca sıcak servis edilir ve üzerine hiçbir sos eklenmez.

İskilip ramazan keşkeği, yalnızca Çorum’un İskilip ilçesi sınırlarında üretilebilen bir coğrafi işaretli üründür. Üretim süreci, malzeme temini ve pişirme yöntemleri itibarıyla coğrafi sınırla güçlü bir bağ taşımaktadır. Kullanılan buğday yarmasının İskilip’te yetiştirilen buğdaylardan elde edilmesi, geleneksel taş fırın ve çömlek kullanımı, ürünün yerel kimliğini ve ayırt edici özelliklerini pekiştirmektedir. İskilip halkı tarafından Ramazan ayı boyunca geleneksel olarak tüketilen bu yemek, aynı zamanda ilçeye dışarıdan gelen ziyaretçilerin ilgisini çeken bir kültürel öğe konumundadır.

İskilip ramazan keşkeği, 23 Eylül 2021 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiş olup, tescil başvurusu 17 Aralık 2020 tarihinde yapılmıştır (Başvuru No: C2020/440). Tescil ettiren kurum İskilip Belediyesi’dir. Coğrafi işaretin kullanımı, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “İskilip Ramazan Keşkeği” ibaresi ile birlikte mahreç işareti ambleminin yer almasını gerektirir. Ürünün ya da ambalajın üzerinde bu ibarelerin yer alamadığı durumlarda, işletmede kolayca görülebilecek bir şekilde bulundurulmaları zorunludur.

Ürünün coğrafi işaret korumasına uygun şekilde üretilip üretilmediği, yılda en az iki kez – bunlardan biri ramazan ayında olmak üzere – düzenli olarak denetlenir. Denetimler, İskilip Belediyesi koordinasyonunda, İskilip Belediyesi ve İskilip İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’nden konuya uzman birer kişinin yer aldığı iki kişilik denetim merci tarafından yürütülür. Denetimler sırasında; kullanılan malzemelerin uygunluğu, üretim yöntemine bağlılık, toprak çömlek ve taş fırın kullanımı, pişirme süresi gibi unsurlar ile ibare ve amblem kullanımı denetlenir. Denetim raporları Türk Patent ve Marka Kurumu’na düzenli olarak iletilir.