Kargı Tulum Peyniri

Kargı tulum peyniri, Çorum ilinin Kargı ilçesine özgü, inek, koyun ve keçi sütlerinden ayrı ayrı üretilen, tam yağlı ve yarı sert yapıda bir peynirdir. Bölgenin zengin bitki örtüsüyle beslenen hayvanların sütüyle üretilen bu peynir, geleneksel yöntemlerle hazırlanmakta ve en az dört ay olgunlaştırılmaktadır. Sarımtırak rengi, yüksek yağ oranı, özgün aroması ve özel olarak işlenmiş koyun derisinden yapılan tulumlarda sunulması, bu peyniri diğerlerinden ayırt edici kılmaktadır. 

Kargı tulum peyniri, Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi’nde yer alan Çorum iline bağlı Kargı ilçesinde, menşe adı koruması altında üretilen geleneksel bir peynirdir. Tescil sahibi Kargı Belediyesi tarafından korunan bu ürün, yalnızca Kargı ilçesi sınırları içerisinde üretilmektedir. Ürün adı ve menşe adı amblemi, ürünün kendisinde veya ambalajında yer almak zorundadır; ambalaj ya da ürün üzerinde kullanılamadığı durumlarda ise ibare ve amblem, işletmede görünür şekilde bulundurulmalıdır.

Kargı tulum peyniri; inek, koyun ve keçi sütlerinden elde edilmektedir. Süt temini, Kargı yaylaları ve dağlık bölgelerinde yetişen, bölgeye özgü otlar ve kekik ile beslenen hayvanlardan sağlanmaktadır. Bu doğal flora içerisinde 70’in üzerinde endemik bitki türü yer almakta olup bunlardan sekizi sadece Kargı yöresine özgüdür. Bu bitkiler arasında Campanula ledebouriana, Alkanna froedinii, Centaurea ensiformis, Convolvulus assyricus, Corydalis wendelboi ssp. congesta, Euphorbia anacampseros var. anacampseros, Crocus aerius ve Crocus danfordiae yer almaktadır. Bölgedeki otlatma koşulları, süt verimliliği ve niteliğini doğrudan etkileyerek peynire kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır.

Kargı tulum peyniri tam yağlı, yarı sert yapıda bir peynir olup sarımtırak renge sahiptir. Üretimde kullanılan sütün yağı alınmadan peynire işlenir. Bileşimi, kullanılan süt türüne göre farklılık göstermektedir. İnek sütünden üretilen peynirler %68–70 oranında toplam kuru madde, %69–71 yağ, %32–34 protein, %21–23 tuz, %2,2–2,8 kül ve %2,5–2,9 laktik asit içermektedir. Koyun sütünden elde edilen peynirlerde bu değerler sırasıyla %66–68 toplam kuru madde, %30–33 yağ, %23–25 protein, %3–3,5 tuz, %3–3,5 kül ve %0,7–0,9 laktik asit şeklindedir. Keçi sütünden yapılan Kargı Tulum Peynirlerinde ise yağ oranı %35–37, protein %18–20, tuz %3,5–4, kül %4,2–4,7 ve laktik asit %0,8–0,9 arasında değişmektedir; toplam kuru madde oranı ise belirtilmemiştir. Bu farklılıklar, peynirin duyusal özelliklerine ve besin değerine doğrudan etki etmektedir.

Peynir üretiminde her süt türü ayrı ayrı işlenmekte, karıştırılmamaktadır. Üretim süreci şu şekilde ilerlemektedir:

Isıtma ve Mayalama: Çiğ süt, yaklaşık 24–25 °C'ye kadar ısıtılır ve %1–1,5 oranında, 1/8000 gücünde peynir mayası ilave edilir.

İnkübasyon: Mayalanmış süt, 15–18 °C sıcaklıkta yaklaşık 24 saat bekletilerek pıhtılaşma sağlanır.

Süzme ve Baskılama: Oluşan pıhtı, bez torbalara alınarak 5–7 °C’de 24 saat süreyle çengellere asılır. Gerektiğinde baskılama işlemi tahta oluklarda yapılır.

Tuzlama ve Yoğurma: Pıhtılar nohut büyüklüğünde ufalanarak 15–18 °C’de kuru olarak tuzlanır ve aynı sıcaklıkta yoğrulur.

Ön Olgunlaştırma: Yoğrulan peynirler, 15–20 kiloluk bez torbalara doldurularak 15–18 °C’de 1–2 ay bekletilir.

Olgunlaştırma: Ön olgunlaştırmadan sonra 50 kiloluk büyük torbalara alınır ve en az 4 ay boyunca 15–20 gün arayla torbaları değiştirilerek olgunlaştırılır.

Paketleme ve Satış: Olgunlaştırılmış peynirler, yarım, bir veya bir buçuk kilogramlık özel tulumlara konur. Etiket üzerinde “Çiğ sütten üretilmiştir.” ibaresi yer alır.

Tulumlar, beyaz koyun derisinden özel olarak hazırlanır. Deriler yaz aylarında tuzlanarak 3 ay güneşte kurutulur, ardından yünleri kırkılır. Ön yıkama sonrası deriler peynir suyu ve un karışımı ile hamurlanarak 1 gün bekletilir. Temizlenip kesildikten sonra kurumaya bırakılan deriler, tulum olarak kullanıma hazır hale getirilir.

Kargı tulum peynirinin üretimi ve kullanımı, Kargı Belediyesi koordinasyonunda gerçekleştirilen bir denetim mekanizması ile izlenmektedir. Denetim kurulu, Kargı Belediyesi, Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Çorum İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşur. Denetimler yılda bir defa yapılmakta olup şikâyet üzerine de gerçekleştirilebilir. Denetim kapsamında süt temin bölgesi, yağ oranı, olgunlaşma süresi ve tuz oranı gibi kriterler kontrol edilmektedir.