Osmancık kapari turşusu, Çorum’un Osmancık ilçesinde yetişen Capparis sp. türü kapari bitkisinin meyve ve / veya çiçek tomurcuklarının salamura edilmesiyle hazırlanan, mayhoş-buruk aromasıyla öne çıkan fermente bir turşu çeşididir. Üretiminde üzüm sirkesi, iri salamura tuzu ve isteğe bağlı olarak limon tuzu, sarımsak ve defneyaprağı kullanılır. Kaparilerin salamura veya haşlama işlemleriyle acılığı giderildikten sonra, karışım yaklaşık bir ay süreyle serin ve güneş görmeyen bir ortamda fermente edilir. 

Tarif/Hazırlama Süreci

Osmancık kapari turşusunun hazırlanmasında temel olarak kullanılan bileşenler şunlardır:

• 1 kg kapari meyvesi ve / veya çiçek tomurcuğu,
• 3 litre içme suyu,
• 500 ml sirke (tercihen üzüm sirkesi),
• 150 g iri salamura tuzu,
• 30 g sarımsak (isteğe bağlı),
• 10 g limon tuzu (isteğe bağlı),
• 10 adet defneyaprağı (isteğe bağlı).

Hazırlık aşamasında öncelikle kapari bitkisinin taze, sağlam ve turşu yapımına uygun meyve ve tomurcukları seçilir. Bu hammaddeler özenle ayıklanır ve yıkanır. Acılığının giderilmesi amacıyla kapariler genellikle %10-20 oranında tuz içeren salamura suyunda ortalama bir hafta süreyle bekletilir. Bu işlemin ardından isteğe bağlı olarak yaklaşık 5 dakika süreyle haşlanır. Haşlama sonrası oda sıcaklığına gelen kapariler, fermantasyon sürecine uygun hale getirilmiş olur.

Turşunun kurulması aşamasında, uygun büyüklükteki ve gıda ile temasa uygun kaplara kapariler ile birlikte sirke, iri salamura tuzu ve tercihe bağlı olarak limon tuzu, sarımsak ve defneyaprağı eklenir. Ardından, kabın ağız kısmını geçecek miktarda su ilave edilerek kapak sıkıca kapatılır. Bu karışım, yaklaşık 1 ay boyunca serin, kuru ve doğrudan güneş almayan bir ortamda bekletilir. Bu süreçte fermantasyon gerçekleşir ve kaparilerin renklerinde kararma gözlenir; ürün tüketilebilir hale gelir.

Ürünün Ayırt Edici Özellikleri

Osmancık kapari turşusu, kapari bitkisinin kendine özgü mayhoş ve buruk tadından kaynaklanan belirgin ekşimsi lezzet ve aromaya sahiptir. Bu karakteristik tat, ürünün ayırt edici özelliklerinden biridir. Ayrıca turşunun hazırlanmasında kullanılan suyun kimyasal özellikleri (örneğin düşük kireç oranı) ile üzüm sirkesi tercih edilmesi, ürünün tat profilini etkileyen unsurlardandır. Üretim sürecinde uygulanan haşlama ve salamura işlemleri ile birlikte bu özellikler, ürünün Osmancık yöresi ile kurduğu ün bağı açısından önem taşır.

Coğrafi Sınır ve Üretimle İlişkilendirilen Ustalık

Turşunun üretim aşamaları, bileşen seçimi ve işlemlerin sırasına ilişkin bilgi ve deneyim gerektirir. Bu bağlamda, Osmancık kapari turşusunun üretim süreci yöredeki geleneksel bilgi birikimi ve uygulamalara dayanır. Bu nedenle ürün, yalnızca belirli bir coğrafi bölgeyle değil, aynı zamanda o bölgenin kültürel ve teknik birikimiyle de ilişkilendirilmiştir. Coğrafi işaretin “mahreç işareti” olarak tescillenmiş olması, üretimin bu yerel bilgi ile bağlantılı olduğunu vurgular.

Muhafaza ve Ambalajlama

Ürün, üretim sonrasında serin, kuru, rutubetsiz ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamlarda muhafaza edilir. Piyasaya arzı, dökme olarak ya da gıda ile temasa uygun kapalı ambalajlar içerisinde gerçekleştirilir. Ambalajlar üzerinde “Osmancık Kapari Turşusu” ibaresi ve mahreç işareti ambleminin bulunması zorunludur. Bu işaretler ürün veya ambalaj üzerinde yer alamadığı durumlarda ise, işletmede görünür biçimde bulundurulmalıdır. Ambalajlama işlemi, gıda mevzuatına uygun şekilde yapılmak kaydıyla Çorum ili dışında da gerçekleştirilebilir.

Denetim ve Koruma

Osmancık kapari turşusunun üretim, işleme, muhafaza, ambalajlama ve piyasaya sunum süreçleri yılda en az bir kez denetlenir. Denetim, Osmancık Kaymakamlığı’nın koordinasyonunda ve Osmancık İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün katılımıyla oluşturulan en az üç kişilik bir komisyon tarafından yürütülür. Denetim sırasında aşağıdaki hususlar incelenir:

• Kullanılan bileşenlerin uygunluğu,
• Üretim aşamaları ve teknik süreçlerin doğruluğu,
• Mahreç işareti kullanımının uygunluğu.

Denetim sonuçları her yıl Türk Patent ve Marka Kurumu’na raporlanır. Gerekli hallerde kamu veya özel kuruluşlardan uzman desteği alınabilir. Tescil ettiren kurum, hakların korunması kapsamında hukuki süreçleri takip eder.