Silivri yoğurdu, yalnızca İstanbul’un Silivri ilçesinde üretilen, coğrafi işaret tesciline sahip geleneksel bir süt ürünüdür. İnek, koyun, manda sütü veya bu sütlerin belirli oranlardaki karışımlarıyla üretilen bu yoğurt, sarımtırak rengi, koyu kıvamı ve özellikle pürüzlü, kalın kaymak tabakasıyla ayırt edilir. Hem geleneksel hem de endüstriyel yöntemlerle üretilen Silivri yoğurdu, “kaymak pişirme” olarak bilinen özel bir ikinci ısıtma sürecinden geçirilir ve bu işlem, yoğurda özgün dokusunu kazandırır. Tarihi 1870’lere dayanan bu ürün, Silivri’ye özgü üretim teknikleri ve kullanılan yerel sütler nedeniyle bölgeyle sıkı bir ün bağı taşır ve üretimin tüm aşamaları belirlenen coğrafi sınır içinde gerçekleştirilir.

^{Silivri Yoğurdu (Türk Patent)}

Coğrafi Kapsam ve Kullanım

Silivri yoğurdu, Türkiye’nin İstanbul ili Silivri ilçesi sınırlarında üretilen, geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle elde edilen, ayırt edici özelliklere sahip coğrafi işaretli bir süt ürünüdür. 26 Temmuz 2022 tarihinde, 1180 tescil numarası ile mahreç işareti olarak tescillenmiş olup tescil ettiren kuruluş Silivri Belediyesi’dir. Coğrafi işaret başvurusu 31 Aralık 2021 tarihinde yapılmış ve Silivri yoğurdu adıyla coğrafi işaret korumasına alınmıştır.

Silivri yoğurdu, yalnızca İstanbul ili Silivri ilçesi sınırları içinde üretilmektedir. Tüm üretim, işleme ve diğer işlemler bu coğrafi sınırlarda gerçekleştirilmekte; kullanılan süt, ilçede yetiştirilen inek, koyun ve mandalardan temin edilmektedir. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde Silivri yoğurdu ibareli logo ve mahreç işareti amblemi yer almak zorundadır. Bu işaretlerin kullanılamadığı durumlarda ise logo ve amblem işletme içinde kolayca görülebilecek şekilde bulundurulur.

Ayırt Edici Özellikler

Silivri yoğurdu; inek, koyun, manda, %50 inek - %50 koyun veya %50 inek - %50 manda sütü kullanılarak üretilen bir yoğurttur. Ürün sarımtırak renkli, koyu kıvamlı ve üzerinde pürüzlü, kalın bir kaymak tabakası ile tanımlanır. Kaymak tabakasının kalınlığı ve pürüzlü yapısı, geleneksel ve endüstriyel üretim yöntemlerine özgü olan “kaymak pişirme” aşamasından kaynaklanır.

Yoğurdun özellikleri kullanılan süt tipine göre farklılık gösterir:

Silivri yoğurdunun kökeni 1870’li yıllara uzanır. O dönemde Silivri’de yalnızca yoğurt üretimi amacıyla kurulmuş yoğurthanelerde üretilen yoğurtlar, deniz yoluyla İstanbul’a taşınarak dağıtılırdı. Taşıma sırasında yaşanan sarsıntılar nedeniyle yoğurtların üzerindeki kaymak tabakasının bozulması şikâyetlere yol açınca, kaymağın korunabilmesi için Silivri bölgesine özgü üretim yöntemleri geliştirilmiştir. 1930’lardan itibaren bu yoğurtlar İzmir ve Ankara gibi diğer büyük şehirlere de gönderilmeye başlanmış, böylece ürünün coğrafi sınırla olan ün bağı ortaya çıkmıştır.

Üretim Metodu

Silivri yoğurdu, Silivri ilçesinde yetiştirilen koyun, inek ve mandalardan elde edilen sütler kullanılarak üretilir. Üretimde yalnızca tek bir tür süt değil, %50 inek - %50 koyun ya da %50 inek - %50 manda sütü karışımları da kullanılabilir. Üretim yöntemleri iki ana gruba ayrılır: geleneksel ve endüstriyel.

Geleneksel Üretim Yöntemi

Geleneksel üretim yöntemi, yoğurthanelerde gerçekleştirilir. Bu alanlar, sütün pişirildiği kazan dairesi ile mayalamanın yapıldığı, yerden yaklaşık 30-40 cm yükseklikteki karavana ocaklarından oluşur. Yoğurthaneye getirilen sütler, asitlik testi sonrası tülbent veya ince eleklerden süzülerek pişirme kazanlarına aktarılır. Sütün dibinin tutmaması için “pala” adı verilen tahta küreklerle sürekli ve kuvvetli şekilde karıştırma yapılır. Süt, 84-90 °C sıcaklıkta yaklaşık 150 dakika pastörize edilir; bu sırada suyun bir kısmı buharlaşır ve kuru madde oranı artar.

Pastörize edilen süt, tercihe göre 1, 2, 3 veya 5 kg’lık cam veya toprak kaplara yüksekten dökülerek doldurulur. Bu yükseklikten dökme sırasında oluşan köpükler, kaymak tabakasının kabarık ve şekilli olmasına neden olur. Kaplar, içinde su bulunan bakır ya da paslanmaz çelikten yapılmış karavanalara yerleştirilir; su seviyesi kapların yarısından biraz fazla olacak şekilde ayarlanır ve aynı yükseklikteki kaplar bir araya konur. Ardından, “kaymak pişirme” olarak bilinen ikinci bir pişirme/ısıtma aşaması uygulanır. Karavanaların altı yakılarak yaklaşık 70 °C’de 30-60 dakika boyunca kaplar ısıtılır. Bu süreçte yağ tabakası kapların üst kısmında toplanarak kalın bir kaymak tabakası oluşur. Isıtma sonlandırıldıktan sonra süt, mayalama sıcaklığı olan 42-43 °C’ye kadar kendi halinde soğumaya bırakılır.

Mayalama aşamasında, önceden hazırlanmış %1,5-3 oranındaki starter kültür, kaymak tabakasını bozmamak amacıyla kapların kenarından bir enjektör (şırınga) yardımıyla eklenir. Kapların bulunduğu karavanaların üstü temiz bez çuvallarla örtülür ve ortam pencereleri kapatılarak süt, yaklaşık 3-4 saat mayalamaya bırakılır. Pıhtı oluşumu tamamlandığında, örtüler kaldırılıp pencereler açılarak yoğurtların iyice soğuması sağlanır.

Yoğurtlar soğuk hava odalarına (4±2 °C) alınır ve burada en az 6 saat bekletildikten sonra kapların plastik kapakları kapatılır, kasalara yerleştirilir ve sevkiyat için hazırlanır. Taşıma işlemi soğuk hava tertibatlı (4±2 °C) araçlarla yapılır ve soğuk zincir, ürün tüketiciye ulaşana kadar korunur. Geleneksel yöntemle üretilmiş Silivri yoğurdunun raf ömrü, soğuk zincir bozulmadığı sürece 15 gündür.

Endüstriyel Üretimi

Silivri yoğurdunun endüstriyel üretiminde, işletmeye ulaşan sütler önce asitlik, yağ, kuru madde ve antibiyotik testlerinden geçirilir; uygun bulunan sütler temizleme separatöründen geçirilerek işlenmeye alınır. Eğer üretim %100 inek sütü ile yapılıyorsa, önce süt yağsız kuru madde oranı en az %10 ve yağ oranı %4 olacak şekilde, tercihen vakum altında, 75-85 °C’de ısıtılarak standardize edilir. Koyun ve manda sütü karışımlarında bu işlem uygulanmaz. Ardından, süt 90-95 °C’de yaklaşık 30 dakika ısıl işlemden geçirilerek pastörize edilir.

Pastörize edilen süt, tercihe bağlı olarak 0,5, 1, 3 veya 5 kg’lık cam veya toprak kaplara sıcak dolum yapılır. Bu kaplar, dört katlı paslanmaz çelikten yoğurt arabalarına yerleştirilir ve mayalama odasına alınır. Dolum öncesinde odadaki sıcak hava fanları açılır ve ortam sıcaklığı 45-50 °C’ye çıkarılır; dolum sırasında da fanlar sürekli çalışır. Sütün kaplara dolumu, hortum veya borunun yukarıdan tutulmasıyla köpük oluşturacak şekilde yüksekten yapılır. Dolum tamamlandığında, mayalama odasının kapı ve pencereleri kapatılır ve sıcak fanlarla oda sıcaklığının 50 °C’nin altına inmemesi sağlanır. Bu fanlı ısıtma, kapların en az 2 saat bu ortamda bekletilmesini içerir ve bu aşama, yoğurdun pürüzlü ve kalın kaymak tabakası kazanmasında belirleyici rol oynar.

Bekleme süresi sona erdiğinde, oda fanlarının buhar vanaları kapatılır, havalandırma fanları devreye girer ve sütün sıcaklığı, mayalama için gereken 45-48 °C seviyesine kadar kendi halinde düşürülür. Önceden hazırlanmış %1,5-3 oranındaki starter kültür, mayalama sıcaklığına ulaşmış ve kaymak bağlamış süte, kapların 2-3 cm kenarından, kaymak tabakasını bozmadan mayalama tabancasıyla eklenir. Sonrasında havalandırma fanları kapatılır ve sıcak hava fanları çalıştırılarak oda sıcaklığı 42-45 °C’ye ayarlanır. Yaklaşık 2-3 saat süren (pH=4,6 seviyesine kadar) mayalama sonunda, sıcak hava fanları durdurulur, havalandırma fanları tekrar devreye sokularak yoğurtların oda sıcaklığına inmesi sağlanır. Bu işlemlerin ardından yoğurt kaplarının bulunduğu arabalar soğuk hava odalarına alınır ve burada 4±2 °C’ye (en az 6 saat) kadar soğutulur. Soğuma tamamlandıktan sonra kapların plastik kapakları kapatılır, kasalara yerleştirilir ve sevkiyata hazır hale getirilir. Ürünler, 4±2 °C soğuk hava tertibatına sahip araçlarla taşınır ve tüketiciye ulaşana kadar soğuk zincir korunur. Endüstriyel yöntemle üretilen Silivri yoğurdunun raf ömrü, soğuk zincir bozulmadığı sürece 20 gündür.

Denetim ve Kontrol

Silivri yoğurdu üretimi, Silivri Belediyesi koordinasyonunda yürütülen bir denetim mekanizmasına tabidir. Denetim mercii; Silivri Belediyesi, Silivri İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Silivri İlçe Milli Eğitim Müdürlüğü Selimpaşa Borsa İstanbul Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi ile Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünden uzmanlardan oluşur.

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak ve gerektiğinde şikâyet üzerine yapılır. Denetim konuları şunlardır:

• Sütün Silivri ilçesinde yetiştirilen hayvanlardan elde edilmesi,
• Üretim metoduna uygunluk,
• Renk, kıvam ve kaymak yapısının uygunluğu,
• Kuru madde ve yağ değerlerinin uygunluğu,
• Ambalajlama ve muhafaza koşullarının uygunluğu,
• Silivri yoğurdu ibaresi, logo ve mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı.

Gerekli durumlarda kamu ya da özel kuruluşlardan hizmet alınabilir. Tescil ettiren kuruluş, hukuki süreçlerin yürütülmesinden sorumludur.

^{Silivri Yoğurdu (Yapay zeka ile oluşturulmuştur.)}