Bergama köftesi, İzmir’in Bergama ilçesine özgü, mahreç işaretiyle tescillenmiş bir et ürünüdür. Dana eti, irmik altı sarı un, kimyon ve tuzla hazırlanır; meşe odunu ateşinde, oluklu ızgarada pişirilir. Köftenin et karışımı %30 kaburga, %30 ön kol, %20 boyun ve %20 but etinden oluşur, ayrıca %10 oranında darp yağı veya etin kendi yağı eklenir. Yaklaşık 7 x 4 cm boyutlarında ve pişmemiş halde 30 gram ağırlığında olan köfte, oval veya kare şekilli hazırlanır ve porsiyon başına beş adet olarak, söğüş maydanoz, soğan, domates ve sivri biber eşliğinde sunulur. 

Bileşimi

Bergama köftesi, dana eti, irmik altı sarı un, kimyon ve tuz kullanılarak hazırlanır. Köfte, şekil olarak oval veya kare biçiminde hazırlanır ve pişirme işlemi meşe odunu ateşinde ve oluklu ızgarada gerçekleştirilir. Köftenin hazırlanmasında kullanılan dana eti, tercihen coğrafi sınırda açık besi yöntemiyle, doğal bitki örtüsünde yetiştirilen danalardan elde edilir. Et bileşimi, toplam dana eti miktarı üzerinden yaklaşık şu oranlarla tanımlanır:

• %30 kaburga eti
• %30 ön kol eti
• %20 boyun eti
• %20 but eti

Bu karışıma, dana etinin kendi yağı veya darp yağı %10 oranında eklenir. Yağ ilavesi, köftenin karakteristik olarak yumuşak ve hafif sulu dokusunu sağlamaktadır.

Köftenin yaklaşık boyutları 7 x 4 cm olup, pişmemiş halde tek bir köftenin ağırlığı yaklaşık 30 gramdır. Bir porsiyon Bergama köftesi beş adet köfteden oluşur. Köfte, söğüş haldeki maydanoz, soğan, domates ve sivri biber ile birlikte servis edilir. İsteğe bağlı olarak yanında piyaz da sunulabilir.

Tarif/Üretim Metodu

Bergama köftesi üretimi, belirli bileşenler ve teknik aşamalarla gerçekleştirilir. Üretim süreci aşağıda ayrıntılı olarak belirtilmiştir:

Kullanılan Bileşenler

• 1 kg dana eti
• 100 g etin kendi yağı veya darp yağı
• 15 g tuz
• 10 g kimyon
• 100 g irmik altı sarı un

Hazırlık Aşamaları

1. Dana eti, sinirlerinden temizlenir.
2. Etin içerisine %10 oranında darp yağı veya etin kendi yağı ilave edilir.
3. Karışım, kıyma makinesinde çekilir ve homojen bir yapı elde edilene dek karıştırılır.
4. Tuz ve kimyon eklenir ve karışım, yoğurma makinesinde veya elle yaklaşık 10 dakika yoğrulur.
5. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra elde edilen köfte hamurundan, yaklaşık 30 gramlık parçalar ayrılır ve oval veya kare biçiminde köfteler şekillendirilir.
6. Şekillendirilen köfteler, buzdolabında bir gün dinlendirilir.

Pişirme Aşaması

Bergama köftesi, oluklu ızgaraya dizilerek pişirilir. Köftelerin yumuşak kalması için pişirme sırasında sık sık çevrilmeleri gerekmektedir. Isı kaynağı olarak meşe odunu ateşi kullanılır.

Coğrafi Sınır ve Üretim Koşulları

Bergama köftesinin coğrafi işarete konu olmasındaki en önemli etken, ürünün Bergama ilçesi mutfağındaki köklü geçmişi ve yöreyle kurduğu ün bağıdır. Bu nedenle Bergama köftesinin tüm üretim aşamalarının İzmir ili Bergama ilçesi sınırları içinde gerçekleştirilmesi gereklidir.

Kullanım Biçimi

Mahreç işareti amblemi ve “Bergama Köftesi” ibaresi, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde bu ifadelerin kullanılması mümkün değilse, söz konusu ibare ve amblem işletmede kolayca görülebilecek bir yerde bulundurulmalıdır.

Denetim ve Gözetim

Bergama köftesinin üretimi ve tescile uygunluğu, Bergama Ticaret Odası koordinasyonunda yürütülür. Denetim mekanizması, şu kuruluşların temsilcilerinden oluşur:

• Bergama Ticaret Odası
• Bergama Lokantacılar Odası
• Bergama İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü

Denetimler yılda en az bir kez düzenli olarak yapılır. Ayrıca şikâyet halinde ya da gerekli görülen durumlarda her zaman denetim gerçekleştirilir. Denetim sürecinde, üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu, üretim metoduna sadakat ve coğrafi işaret ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı kontrol edilir. Denetim mercii, kamu veya özel kuruluşlardan ya da bu kuruluşlarda görev yapan uzmanlardan yararlanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, Bergama köftesine ilişkin hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütmekle yükümlüdür.

Bergama köftesi, tanımlanan üretim yöntemi, bileşimi ve coğrafi sınırı ile İzmir ili Bergama ilçesine özgü bir et ürünü kimliği taşır. Tescil ve denetim süreçleri, ürünün bu özelliklerinin korunmasına ve standart bir kalitenin sürdürülmesine yöneliktir.