Malatya Ekşili Ekmek

Malatya ekşili ekmek, Malatya ili Yeşilyurt ilçesine özgü, tam buğday unu, su, tuz, maya ve önceki üretimden ayrılan ekşimiş hamur kullanılarak hazırlanan ve sac üzerinde pişirilen bir ekmek çeşididir. İnce yapısı ve ekşi tadı ile karakterize edilen bu ekmek, 0,5 cm kalınlığında, yaklaşık 90 cm çapında ve 25-30 cm genişliğinde oval veya dairesel formda üretilir. Üretim sürecinde hamur, belirli sıcaklık ve sürelerde mayalandırılır, ardından sıcak sacda her iki yüzü de pişirilir. Ekmeğin pişirildiği sacın ateşe temas eden kısmına sürülen toprak veya kül karışımı, ısının dengeli dağılmasını sağlayarak ekmeğin eşit şekilde pişmesine katkıda bulunur.

Malatya ekşili ekmek; tam buğday unu, su, tuz, maya ve önceki üretimden ayrılan ekşimiş hamurun kullanılmasıyla hazırlanan ve sac üzerinde pişirilen bir ekmek türüdür. Ekmek, üretiminde kullanılan ekşimiş hamur sayesinde kendine özgü bir ekşi tat profiline sahiptir.

Hamurun pişmemiş haldeki ağırlığı yaklaşık 170 gramdır. Pişirildikten sonra ekmeğin kalınlığı ortalama 0,5 cm, çapı ise 90 cm ölçüsünde olur. Ekmek, 25-30 cm genişliğinde oval ya da dairesel biçimde pişirilir. Günlük olarak taze tüketilebildiği gibi, doğrudan güneş ışığı almayan serin bir alanda plastik ambalajda veya saklama kaplarında muhafaza edildiğinde üç gün süreyle tüketilebilir. Ekmeğin tüketimi sırasında ısıtılması tavsiye edilmektedir. Ekmek pişirme işlemi sırasında sacın ateşe temas eden kısmına ince bir tabaka toprak veya kül karışımı sürülür. Bu uygulamanın amacı, ateşin harını düşürmek, ısının sac yüzeyine eşit şekilde dağılmasını sağlamak ve ekmeğin düzgün biçimde pişmesini temin etmektir.

Malatya ekşili ekmek üretimi belirli bir süreç ve ölçüler çerçevesinde gerçekleştirilir. 20 adet Malatya ekşili ekmek üretimi için kullanılan bileşenler şunlardır:

• 2 kg buğday unu
• 10 g kuru maya
• 150 g önceki üretimden ayrılan ekşimiş hamur
• 30 g tuz
• 1 litre ılık su

Ekşi maya hazırlığı, tam buğday ununun 30-32 °C sıcaklıktaki ılık suyla iyice yoğrulup bir cam kavanoza alınması ve yaklaşık 72 saat bekletilmesiyle gerçekleştirilir. Gerekli görüldüğünde un ve su ilavesi yapılabilir.

Un elendikten sonra içerisine kuru maya, önceki üretimden alınan ekşimiş hamur, ılık su ve tuz eklenir. Tüm malzemeler, yumuşak kıvamda bir hamur elde edilinceye kadar yoğrulur. Hamur daha sonra mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi, mevsim koşullarına bağlı olarak değişkenlik gösterir. Yaz aylarında yaklaşık 3-4 saat, kış aylarında ise 5-6 saat mayalanma süresi öngörülür. Coğrafi sınır içinde genellikle hamur gece hazırlanıp sabaha kadar mayalanmaya bırakılır.

Mayalanmış hamurdan 170 gramlık parçalar alınır ve ekmek tahtası üzerinde merdane yardımıyla düzeltilir. Oklava ile 25-30 cm genişliğe ulaşıncaya kadar açılır, ardından elle çekilerek 90 cm çapına kadar genişletilir. Hamur, sıcak sacın üzerine bırakılır ve yaklaşık 4 dakika bir yüzü pişirilir. Daha sonra, coğrafi sınırda “aktaraç” olarak adlandırılan tahta bir araç yardımıyla çevrilerek diğer yüzü de yine 4 dakika pişirilir. Böylece toplamda 8 dakikalık pişirme süresi sonunda ekmek hazır hale gelir.

Malatya ekşili ekmek, Malatya ilinin mutfak kültüründe uzun bir geçmişe sahip olup, bu ekmek türünün üretimi ve tüketimi bölgenin geleneksel gıda alışkanlıkları içinde yer almaktadır. Ürünün, coğrafi sınır olan Malatya ili Yeşilyurt ilçesiyle ün bağı bulunmaktadır. Dolayısıyla ekmeğin tüm üretim aşamalarının bu coğrafi sınırda gerçekleştirilmesi zorunludur.

Malatya ekşili ekmek üretimi, tescil sonrası belirlenmiş bir denetim sistemi çerçevesinde kontrol edilmektedir. Denetimler, Yeşilyurt Belediyesi’nin koordinasyonunda yürütülür. Denetim mercii; Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Malatya İl Tarım ve Orman Müdürlüğü ve Yeşilyurt Belediyesi temsilcilerinden oluşan üç kişilik bir ekipten meydana gelir. Bu denetim mercii, yılda en az bir kez düzenli denetim yapar. Ayrıca gerekli görülen durumlarda veya şikâyet üzerine her zaman denetim gerçekleştirebilir.

Denetimler sırasında şu hususlar kontrol edilir:

• Üretimde kullanılan bileşenlerin uygunluğu
• Üretim metoduna uyum
• Ürünün şekil ve ölçülerinin tescil belgesindeki tanıma uygunluğu
• Malatya ekşili ekmek ibaresi ile mahreç işareti ambleminin doğru kullanımı

Denetim mercii, denetim faaliyetlerinde kamu kurumları, özel kuruluşlar veya uzman gerçek/tüzel kişilerden destek alabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren kurum, coğrafi işaretten doğan hakların korunması için gerekli hukuki süreçleri yürütme yetkisine sahiptir.

Malatya ekşili ekmek, hem kullanılan ekşi mayası hem de üretim tekniği ile bölgenin yerel kültürüne bağlı bir üründür. Tescilli mahreç işareti statüsü, hem geleneksel üretim bilgisinin korunmasına hem de yerel üreticilerin ürünlerini tanımlı standartlar çerçevesinde üretmesine imkân tanımaktadır.