Yalıköy köftesi, Ordu ilinin Fatsa ilçesine bağlı Yalıköy Mahallesi’nde üretilen ve mahreç işaretiyle tescillenmiş geleneksel bir köfte çeşididir. Ürün; 6-24 aylık erkek ya da doğum yapmamış dişi sığırlardan elde edilen sinirsiz, az yağlı ön kol ve göğüs etlerinin, bir gün bekletilmiş bayat ekmek, sarımsak, tuz ve çeşitli baharatlarla karıştırılarak yoğrulması ve elips şeklinde köfteler hâlinde kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanır. Pişmiş köfteler yaklaşık 30-35 gram ağırlığında, 5-6 santimetre uzunluğunda ve 2-2,5 santimetre kalınlığında olup, ürünün üretim yöntemi ve hammaddeleri coğrafi sınırla sıkı bir bağ içindedir. 

^{Yalıköy Köftesi (Ordu Büyükşehir Belediyesi)}

Ayırt Edici Özellikleri

Yalıköy köftesi, Türkiye’nin Ordu iline bağlı Fatsa ilçesinin Yalıköy Mahallesi’ne özgü, coğrafi işaretle koruma altına alınmış geleneksel bir et ürünüdür. “Mahreç işareti” türünde coğrafi işaret olarak 26 Ocak 2022 tarihinde tescillenmiş ve ürünün ün bağı, yalnızca özgün üretim yöntemiyle değil, aynı zamanda coğrafi sınırın mutfak kültüründe ve ekonomisindeki yeriyle de ilişkilendirilmiştir. Tescil ettirici kurum, Ordu Büyükşehir Belediyesi olup, üretimin tüm aşamalarının coğrafi sınır olan Fatsa ilçesi içinde gerçekleştirilmesi zorunlu tutulmuştur.

Yalıköy köftesi; kıyma, bayat ekmek, çeşitli baharatlar, tuz ve sarımsakla hazırlanan karışımın yoğrulup elips biçiminde şekillendirilmesi ve kızgın yağda kızartılmasıyla elde edilen bir köfte çeşididir. Pişmiş hâliyle her bir köftenin ağırlığı 30-35 gram, uzunluğu 5-6 santimetre ve kalınlığı 2-2,5 santimetre ölçülerindedir. Ürünün kendine özgü niteliği, kullanılan etin niteliği ve üretim metodunun ayrıntılarında belirginleşmektedir.

Köftede kullanılan et, 6-24 ay yaş aralığındaki erkek ya da doğum yapmamış dişi sığırların ön kol ve göğüs bölgesinden sağlanır. Etin sinirlerinden arındırılmış ve düşük yağ oranına sahip olması gereklidir. Bu tercihler, ürünün yapısal bütünlüğünü ve damak yapısına özgü kıvamını sağlamada belirleyici rol oynamaktadır.

Fizikokimyasal Özellikler

Yalıköy köftesi, üretimden sonra bazı fizikokimyasal değerlere sahiptir. Buna göre:

• Kül oranı: En fazla %1,92
• Rutubet oranı: En az %2,92, en fazla %40,53
• Protein oranı: En az %14, en fazla %44,74
• Yağ oranı: En az %13, en fazla %22

Bu değerler, ürünün standardizasyonunun sağlanması ve kalite kontrolünde ölçüt olarak kullanılmaktadır.

Tarif ve Üretim Metodu

Ürünün hazırlanışı, belirli oranlarda seçilmiş bileşenlerin bütünleşik bir işleme sürecinden geçirilmesini gerektirir.

10-12 kişilik bir porsiyon için temel bileşenler şu şekildedir:

• 1 kg sinirsiz, az yağlı sığır eti (ön kol ve göğüs bölgesi)
• 600 g bir gün bekletilmiş bayat ekmek
• 5 g karabiber
• 5 g kimyon
• 5 g köfte baharı
• 10 g tuz
• 40 g kırmızı tatlı toz biber
• 40 g kırmızı acı toz biber
• 5 g sarımsak

Sığır etinin kemik, kıkırdak ve sinirlerinden arındırılmasının ardından et, yaklaşık 10-15 cm boyutlarında parçalara ayrılır. Bir gün bekletilerek bayatlatılmış ekmek küçük parçalara doğranır ve etle birlikte kıyma makinesinden geçirilir. Elde edilen karışım genişçe bir kaba alınır ve ortasına çukur açılır. Bu çukura köfte baharı, kimyon, karabiber, tuz, kırmızı tatlı ve acı toz biber ile ince doğranmış sarımsak eklenir. Malzemeler, homojen bir kıvam elde edilinceye kadar yoğrulur. Yoğurma işlemi sonunda, ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Bu hamurdan parçalar koparılarak el yardımıyla elips formunda köfteler hazırlanır. Köftelerin her biri yaklaşık 35-40 gram ağırlığında, 6-7 cm uzunluğunda ve 2,5-3 cm kalınlığında olacak şekilde şekillendirilir. Şekil verilen köfteler, 1 ila 2 saat süreyle dinlendirilir. Ardından, ısınmış yağda ortalama 5-6 dakika boyunca, rengi kahverengileşene dek kızartılır. Pişirme sonrası köfteler, yaklaşık 30-35 gram ağırlığında, 5-6 cm uzunluğunda ve 2-2,5 cm kalınlığında olur. Talep edilmesi durumunda, kızartma yağının %5 ila %10’u oranında, coğrafi sınıra ait fındıklardan elde edilen fındık yağı kullanılabilir. Kızartma işleminin ardından köfteler, servis tabağına alınır ve yanında soğan, domates, yeşilbiber ve maruldan oluşan bir salatayla birlikte sunulur.

Kullanım Biçimi

“Yalıköy Köftesi” ibaresi ve mahreç işareti amblemi, ürün ambalajı üzerinde yer almak zorundadır. Eğer ürün ambalajı üzerinde bu kullanım mümkün değilse, söz konusu ibare ve amblem, işletme içinde kolayca görülebilecek bir yerde bulundurulmalıdır.

Üretim Coğrafyası ve Ün Bağı

Yalıköy köftesi, yalnızca Fatsa ilçesinde üretilebilen bir ürün olup, bu bölgenin mutfak kültüründe yer etmiş geleneksel bir hazırlama yöntemine dayanır. Ürünün tarihsel geçmişi 1960’lı yıllara kadar uzanmakta ve bu bağlamda hem geleneksel bilgi birikimini hem de ekonomik değeri yansıtmaktadır. Coğrafi işaretin gereği olarak, üretimin tüm aşamalarının coğrafi sınır içerisinde gerçekleştirilmesi zorunludur.

Denetim ve Koruma

Denetim süreci, Ordu Büyükşehir Belediyesinin koordinasyonunda yürütülmekte olup; Ordu Büyükşehir Belediyesi, Ordu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ve Ordu Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü'nden konuya ilişkin uzman temsilcilerin katılımıyla en az dört kişiden oluşan bir denetim kurulu tarafından gerçekleştirilir. Bu denetimler, yılda en az bir kez düzenli olarak yapılmakta; gerektiğinde ya da şikâyet durumlarında ise ek denetimler uygulanmaktadır. Denetimlerde dikkate alınan temel kriterler arasında üretimde yer alan bileşenlerin uygunluğu, üretim yöntemine bağlılık, gerekli hallerde fizikokimyasal analizlerin sonuçlarının değerlendirilmesi ve ürün ambalajlarında Yalıköy köftesi ibaresi ile mahreç işareti ambleminin uygun biçimde kullanılması yer almaktadır. Denetim kurulu, gerek duyulması hâlinde kamu kurumlarından, özel kuruluşlardan ya da bu kurum ve kuruluşlarda görevli uzman kişilerden destek alabilir veya dışarıdan hizmet temin edebilir. Ürünün tescilini gerçekleştiren kurum ise, coğrafi işarete ilişkin hakların korunması için gerekli hukuki işlemleri yürütür.