Çorum Yırtma Yemeği

Çorum yırtma yemeği; asma yaprağı (taze, salamura, kurutulmuş veya dondurulmuş), kemikli kuzu eti, yarma, soğan, tereyağı, ayçiçek yağı, domates ve biber salçası gibi malzemelerle hazırlanan, dereotu ve isteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurt ile servis edilen geleneksel bir yemektir. 

Çorum yırtma yemeği, temel bileşenleri arasında asma yaprağı (taze, salamura, dondurulmuş ya da kurutulmuş), kurutulmuş veya taze kemikli kuzu eti, yarma, tereyağı, ayçiçek yağı, domates ve biber salçası bulunan; üzerine dereotu ve isteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurt ile servis edilen geleneksel bir yemektir. Bu yemek, Çorum ili sınırlarında özellikle İskilip ilçesine özgü bir mutfak ürünüdür ve coğrafi sınırın kültürel belleğinde önemli bir yer tutar. Yemeğin ismi olan “yırtma”, hazırlanmasında kullanılan asma yapraklarının elle yırtılmasından kaynaklanmaktadır.

Çorum yırtma yemeğiin geçmişi yörede uzun yıllara dayanan mutfak pratiğine uzanır. Coğrafi sınır içerisinde düzenlenen geleneksel etkinlikler, festivaller ve şenliklerde sıkça sunulması, bu yemeğin bölgesel kimlik ile olan bağını güçlendirmiştir. Bu bağlamda, yemek sadece bir beslenme unsuru değil; aynı zamanda yerel yaşam biçiminin, geleneklerin ve kültürel sürekliliğin bir parçası olarak değerlendirilir.

Yaklaşık 4-5 kişilik porsiyon için gerekli ana bileşenler aşağıdaki gibidir:

• 0,5–0,6 kg asma yaprağı (taze, salamura, dondurulmuş ya da kurutulmuş)
• 250–300 g kurutulmuş veya taze kemikli kuzu eti
• 150–200 g domates salçası
• 50–60 g biber salçası
• 80–100 g soğan
• 80–100 g tereyağı
• 100–110 g yarma
• 100–120 ml ayçiçek yağı
• 5–7 g pul biber
• 5–7 g tuz
• 20–30 g dereotu
• Sarımsaklı yoğurt (isteğe bağlı)

Yemeğin temel öğelerinden biri olan asma yaprağı, dört farklı şekilde hazırlanarak kullanılır:

• Taze yaprak: Mayıs ve Haziran aylarında toplanır, doğrudan kullanılır.
• Salamura yaprak: Yapraklar demet haline getirilip tuzlu suda kısa süre haşlandıktan sonra (2–3 dakika) kavanoz veya bidonlara basılarak kaya tuzu ile muhafaza edilir. Kullanılmadan önce 8–10 dakika suda bekletilip tuzu alınır.
• Dondurulmuş yaprak: Elle yırtılmış yapraklar buzdolabı poşetlerine konularak –18 °C’de saklanır.
• Kurutulmuş yaprak: Güneşte yaklaşık bir hafta süreyle kurutulmuş yapraklar, serin ve karanlık ortamda saklanır.

Yemeğin hazırlanış süreci şu şekilde gerçekleşir: Öncelikle küp doğranmış soğanlar tereyağı ve ayçiçek yağı ile kavrulur. Ardından et, domates ve biber salçaları ilave edilerek karıştırılır. Yarma, tuz, pul biber ve su eklendikten sonra karışım kaynamaya bırakılır. Kaynayan karışımın üzerine asma yaprakları serilerek tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirilir. Servis esnasında üzerine kıyılmış dereotu serpilir, isteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurt eklenebilir.

Çorum yırtma yemeğinin üretimi, Çorum ili sınırlarında, özellikle İskilip ilçesinde gerçekleşir. Bu coğrafi alanda üretilen asma yaprağı kullanımı zorunlu olup, yemeğin ün bağı da bu sınır içerisindeki üretimle şekillenmiştir. Bu nedenle, ürünün tüm üretim, işleme ve hazırlık aşamaları belirtilen coğrafi sınırda yürütülmektedir.

Çorum Yırtma Yemeği, 17 Temmuz 2024 tarihinde mahreç işareti olarak tescillenmiş olup, tescil işlemleri İskilip Belediyesi tarafından yürütülmüştür. Ürün, ambalajlı ya da ambalajsız olarak pazara sunulabilir. Ancak her durumda, “Çorum Yırtma Yemeği” ibaresi ve mahreç işareti ambleminin ya doğrudan ürün veya ambalaj üzerinde ya da işletmede kolayca görülebilecek bir yerde yer alması zorunludur.

Ürünün coğrafi işaret kriterlerine uygunluğu yılda en az bir kez yapılacak denetimlerle sağlanır. Denetim, İskilip Belediyesi koordinasyonunda; İskilip İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü, Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve İskilip Belediyesi’nden birer uzman temsilcinin katılımıyla oluşturulan en az üç kişilik bir denetim kurulu tarafından yürütülür. Denetim kriterleri arasında bileşenlerin uygunluğu, üretim yöntemine uyum ve mahreç işaretinin doğru kullanımı yer alır. Gerekli hallerde şikâyet üzerine veya periyodik dışı zamanlarda da denetim yapılabilir.