Ordu içli tava, Ordu iline özgü geleneksel bir yemektir ve temel olarak hamsi ile iç pilavın birlikte pişirilmesiyle hazırlanır. Büyük boyutlu hamsiler, tavanın tabanına ve kenarlarına dizilerek iç pilavla birlikte katmanlı bir yapı oluşturur; bu yapı ocakta ya da fırında pişirilerek tamamlanır. İç pilavda pirinç, soğan, kuş üzümü veya kuru üzüm, dolmalık fıstık, baharatlar ve maydanoz gibi malzemeler kullanılır.

^{Ordu İçli Tava (AA)}

Tescil

26 Temmuz 2023 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “mahreç işareti” türünde tescillenmiş olup coğrafi işaret tescil numarası 1427’dir. Başvuru 28 Kasım 2022 tarihinde “C2022/000422” numarasıyla yapılmış, tescil ettiren kuruluş Ordu Büyükşehir Belediyesi olarak belirlenmiştir. Tescile konu ürün grubu “yemekler ve çorbalar”dır. Coğrafi işaretin kullanımı, ürünün kendisi veya ambalajı üzerinde “Ordu İçli Tava” ibaresiyle birlikte mahreç işareti ambleminin yer almasıyla sağlanır. Ambalaj üzerinde yer almasının mümkün olmadığı durumlarda ise bu işaret ve ibare, üretim alanında görünür şekilde bulundurulur.

Ayırt Edici Özellikleri

Ordu içli tava; hamsilerin tava tabanına dizilmesi, üzerine iç pilav yerleştirilmesi ve tekrar hamsiyle kapatılarak pişirilmesi yöntemiyle hazırlanan bir yemektir. Hamsilerin, özellikle Ordu ili kıyılarında avlanan büyük boyutlu (en az 9 cm) hamsilerden seçilmesi bu yemeğin temel ayırt edici unsurudur. Büyük boy hamsiler, hem parçalanmadan fileto yapılabilmeleri hem de dizim sırasında düzgün bir yapı oluşturabilmeleri açısından tercih edilmektedir. İç pilavda kullanılan malzemeler ise pirinç, kuru soğan, kuru üzüm veya kuş üzümü, dolmalık fıstık, maydanoz, karabiber, pul biber ve tuzdan oluşur. Ayrıca isteğe bağlı olarak nane ve tarçın da içeriğe eklenebilir.

Yemek, yalnızca içerdiği malzemeler açısından değil, aynı zamanda hazırlanış ve sunum teknikleriyle de Ordu mutfak kültürünün bir yansımasıdır. Ürünün üretimi, belirli bir ustalık gerektirmekte olup geleneksel bilgi birikimi ile doğrudan ilişkilidir.

Tarif

Kullanılan Bileşenler

Hamsi ve dış kaplama için:

• 1 kg hamsi
• 10–15 ml sıvı yağ
• 5–10 g tuz
• 100 g mısır unu (ocakta kızartılacaksa)

İç pilav için:

• 180–200 g pirinç
• 3 orta boy kuru soğan
• 20–30 g kuru üzüm veya kuş üzümü
• 20–25 g dolmalık fıstık
• 20–30 ml sıvı yağ
• 3–5 g karabiber
• 5–7 g pul biber
• 8–10 g tuz
• ½ bağ maydanoz
• 100 ml su
• 3–5 g nane (isteğe bağlı)
• 2–3 g tarçın (isteğe bağlı)

Ordu İçli Tavanın Hazırlanışı

Ordu içli tava yapımında ilk olarak iç harç hazırlanır. Bunun için küp şeklinde doğranan kuru soğanlar, sıvı yağda pembeleşene kadar kavrulur. Ardından dolmalık fıstıklar eklenerek rengi hafif değişene dek kavurma işlemi sürdürülür. Pirinç ilave edilip karıştırmaya devam edilir. Sonrasında karabiber, pul biber, ince doğranmış maydanoz, kuş üzümü ve yaklaşık 100 ml su tencereye eklenir, kapak kapatılarak pilav suyunu çekene kadar pişirilir. İç pilav bir süre dinlendirilir.

Hamsiler ayıklanıp kılçıkları çıkarılarak fileto haline getirilir. Özellikle büyük boyutlu hamsiler, hem filetoya dönüştürülme hem de dizim aşamalarında kolaylık sağladığı için tercih edilir.

^{Ordu İçli Tava (AA)}

Ocakta Pişirme:

Hamsiler temizlendikten sonra tuzlanır ve mısır ununa bulanır. Yaklaşık 28–30 cm çapındaki bir tava yağlanır. Hamsiler sırt kısımları alta gelecek ve birbirlerinin üzerine yarı yarıya binecek biçimde dizilir. Bu düzenleme, pişirme sırasında araların açılmasını önlemek amacıyla yapılır. Tavanın kenarlarına, tabana dik gelecek biçimde ve yarısı dışarıda kalacak şekilde hamsiler sıklıkla dizilir. Önceden hazırlanan iç pilav, bu tabanın üzerine yayılarak eşit biçimde dağıtılır. Kenarlardan dışarı taşan hamsiler, pilavın üstünü kapatacak şekilde içe doğru yerleştirilir. Kalan hamsilerle üst yüzey tamamen örtülür ve yuvarlak bir görünüm elde edilir. Tava, kısık ateşte alt yüzey kızarana kadar pişirilir. Ardından, bir kapak yardımıyla ters çevrilerek diğer yüzü de kızartılır.

Fırında Pişirme:

Bu yöntemde hamsiler yalnızca tuzlanır. Aynı dizilim ve yerleşim yöntemi izlenir. İç pilav üst kısma eşit şekilde yerleştirilir ve üzeri kalan hamsilerle tamamen kapatılır. Tava, önceden 180 dereceye ısıtılmış fırına yerleştirilir ve hamsiler kızarana kadar pişirme işlemi sürdürülür. Piştikten sonra ters çevrilerek servis kabına alınır ve sıcak olarak sunulur.

Coğrafi Sınır ve Üretim Alanı

Ordu içli tava, geçmişten günümüze Ordu ilinin mutfak kültüründe yer almış ve evlerde, restoranlarda hazırlanan bir yemek olarak yaşamaktadır. Ürünün coğrafi sınırla ün bağı bulunduğu gerekçesiyle, tüm üretim aşamalarının Ordu ili sınırları içerisinde gerçekleşmesi zorunludur. Üretim, işleme ve diğer işlemler, bu coğrafi sınır içinde yürütülmediği takdirde ürün coğrafi işaret kapsamında değerlendirilemez.

Denetim ve Uygulama

Ordu içli tavanın coğrafi işaret kullanımına ilişkin denetimler, Ordu Büyükşehir Belediyesi’nin koordinasyonunda yürütülür. Denetim kurulu, Ordu Büyükşehir Belediyesi ve Ordu İl Tarım ve Orman Müdürlüğü temsilcilerinden oluşan en az üç kişilik bir ekip tarafından oluşturulur. Denetimler yılda en az bir defa yapılmakta olup, şikâyet üzerine ya da ihtiyaç duyulan durumlarda ilave denetimler de gerçekleştirilebilir.

Uygulanan denetim faaliyetleri, 6769 Sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında düzenlenir ve sonuçları her yıl Ordu Büyükşehir Belediyesi tarafından Türk Patent ve Marka Kurumuna rapor halinde sunulur. Denetim kapsamında, coğrafi işaretin kullanım şekli, üretimde belirtilen bileşenlerin uygunluğu ve üretimin belirlenen yöntemlere uygun yürütülüp yürütülmediği kontrol edilir.

Tespit edilen eksiklik ya da uygunsuzluklar olması durumunda, ilgili kişi veya kuruluşa alınması gereken önlemler bildirilir. Denetim sürecinde, gerek görülmesi halinde kamu kurumlarından, özel sektörden ya da bu alanlarda görevli uzman kişilerden destek alınabilir veya hizmet temin edilebilir. Ayrıca, tescil ettiren kurum, coğrafi işaretin korunmasına yönelik yasal süreçleri yürütme sorumluluğunu üstlenir.